Ingrédients pour les Carabineros

• 5 à 7 Carabineros
• 80 g de sel
• 20 g de sucre
• 1 kg de têtes de carabineros
• 40 g d’échalote
• 20 g de branche de céleri
• 1 L de nage aux agrumes
• 500 ml de fumet de carabineros
• 60 g de corail cru
• 30 ml de vinaigre Lambrusco
• 20 ml d’huile de bergamote
• Yuzu (à convenance)
• Fruits d’été (nectarine, pêche ou nectavigne selon saison)
• 2 sommités de brocoletti
• Copeaux de moelle de brocoli
• Oxalis rouge, orange et vert
• Huile d’olive, fleur de sel
• 100 ml de vinaigre Lambrusco
• 8 g de thé Earl Grey

Préparation des Carabineros

1. Décongelez les Carabineros à température ambiante, ôtez la veine centrale et récupérez le corail.
2. Maturez les crustacés avec le sel et le sucre pendant 1 min 30 selon leur taille, puis glissez entre chaque morceau trois feuilles de menthe bergamote.
3. Décortiquez délicatement la tête en conservant les coraux pour l’étape suivante.

Fumet de Carabineros

Dans une casserole, déposez les têtes, l’échalote émincée, le céleri et la nage aux agrumes. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 5 minutes puis infusez 2 minutes hors du feu. Filtrez et refroidissez rapidement.

Anglaise au corail de Carabineros

Versez 500 ml de fumet et 60 g de corail tamisé dans un mixeur. Ajoutez 30 ml de vinaigre Lambrusco et 20 ml d’huile de bergamote. Mixez à 75 °C, vitesse 6, pendant 7 minutes. Assaisonnez avec zestes de bergamote, yuzu, sel, poivre et xanthane, puis filtrez et réservez au frais.

Garniture et Finition

Taillez les fruits de saison en quartiers élégants, flambez la peau pour les monder, puis détaillez deux pièces par assiette. Blanchissez les sommités de brocoletti al dente, puis marquez-les sur un côté au binchotan. Confectionnez un copeau de moelle de brocoli, conservez-le au froid et assaisonnez-le de fleur de sel et d’huile d’olive au moment de servir.

Gel thé pour Carabineros

Infusez 8 g de thé Earl Grey dans 100 ml de vinaigre Lambrusco à 95 °C pendant 4 minutes. Ajoutez de l’agar-agar (1,5 g/l), mixez, dégazez et laissez clarifier jusqu’à obtention d’une gelée limpide.

Disposez les Carabineros au centre de l’assiette, garnissez avec les fruits et le brocoletti, puis ajoutez quelques oxalis par couleur. Terminez par un trait d’huile d’olive pour sublimer l’ensemble.