Ingrédients

• 115 g de blancs d’œufs (env. 4 blancs)
• 115 g de sucre semoule
• ½ zeste d’orange
• ½ c. à soupe de poudre d’agrumes
• 600 ml de pulpe de passion
• 360 g de jaunes d’œufs (env. 6 gros jaunes)
• 410 g de sucre
• 300 g de beurre
• 14 g de gélatine hydratée
• 600 ml d’eau
• 120 ml de saké
• 18 g d’agar-agar
• ½ zeste de citron jaune
• 60 g de sucre
• 24 g de sirop de glucose
• 20 ml de jus de passion
• 0,6 g de pectine
• 1 goutte de colorant jaune (facultatif)
• 60 ml de jus de passion
• 60 ml de jus d’orange
• 25 g de sirop de glucose
• 30 ml de saké

Préparation

Îles flottantes

1. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez le sucre en trois fois jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
2. Incorporez le zeste d’orange et la poudre d’agrumes.
3. Dressez dans de petits moules inox ronds (7 cm) légèrement graissés.
4. Cuisez au four vapeur à 85 °C pendant 9 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus.
5. Laissez tiédir, régularisez le dessus, démoulez et réservez au frais.

Crémeux passion

1. Mélangez la pulpe de passion, les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole.
2. Chauffez jusqu’à 84 °C, comme une crème anglaise.
3. Hors du feu, incorporez la gélatine hydratée, laissez refroidir à 40 °C, puis ajoutez le beurre en émulsionnant.
4. Réservez au réfrigérateur.

Gel saké

1. Faites frémir l’eau, le saké, l’agar-agar et le zeste de citron pendant 2 minutes.
2. Filtrez, versez finement sur une plaque et laissez figer.
3. Mixez pour obtenir un gel homogène.

Opaline passion

1. Réalisez un caramel avec le sucre, le glucose, le jus de passion et la pectine.
2. Étalez sur un tapis Silpat et laissez refroidir.
3. Mixez pour obtenir une poudre fine.
4. Étalez-la dans un chablon et enfournez à 160 °C pendant 3 à 5 minutes.

Sauce passion-saké

1. Mélangez le jus de passion, le jus d’orange, le glucose et le saké dans une casserole.
2. Réduisez doucement jusqu’à consistance nappante.
3. Filtrez et réservez.

Dressage

1. Au centre de l’assiette, disposez un cercle de crémeux passion.
2. Déposez une île flottante sur le crémeux.
3. Nappez avec la sauce passion-saké.
4. Ajoutez quelques points de gel saké pour la touche graphique.
5. Couronnez le dessert d’une opaline passion croustillante.