Préparation du rouget

Commencez par lever le rouget par le dessous avec des ciseaux, puis incisez finement le dos pour retirer la colonne vertébrale sans abîmer la chair. Désarêtez les filets et égalisez les bas-ventres par une coupe droite pour une présentation soignée.

La soupe de roche

Marquez les poissons de roche à sec, flambez-les délicatement, puis retirez-les. Confire les légumes (fenouil, céleri, échalote) à feu doux. Ajoutez le concentré de tomate, mouillez à hauteur, puis laissez cuire 3 à 4 heures et infuser 30 minutes. Filtrez, congelez et déglacez sur plaque perforée pour obtenir un bloc cristallisé.

Astuce pour le rouget

Contrôlez la flamme lors du flambage pour préserver l’équilibre des arômes marins et éviter toute amertume.

La rouille

Dans un Thermomix ou au fouet, montez la lutosa décongelée avec jaune d’œuf, moutarde, ail cru, sel et safran, puis incorporez l’huile de pépin de raisin en filet comme une mayonnaise. Transvasez en poche à douille et réservez au frais.

Le beurre de foie

Tamisez les foies de rouget et de corail d’oursin, râpez les escalopes de foie gras. Mélangez en bain-marie, puis sanglez pour lier la préparation. Refroidissez rapidement sur papier guitare, découpez à l’emporte-pièce et conservez au froid dur.

Les pétales de tomate et caramel

Mondez et épépinez les tomates Piccadilly, garnissez d’ail frais et basilic nain, puis confisez légèrement. Nappez de caramel de tomate réduit à demi-glace pour un brillant intense.

Le gel de safran

Faites bouillir le vinaigre de balsamique blanc avec le safran, ajoutez l’agar-agar hors du feu puis remettez à ébullition. Refroidissez, mixez et dégagez les bulles avant de pocher.

Dressage et finition du rouget

Dressez les filets de rouget au centre, nappez d’un peu de soupe de roche, disposez les pétales de tomate, le beurre de foie, la rouille et quelques pousses de basilic pour une touche de fraîcheur.