Saint Marcellin glacé : un dessert fromager innovant

La recette de Saint Marcellin glacé met en valeur le caractère subtil du fromage affiné pour offrir une glace à la texture veloutée. Grâce à un équilibre savant entre sucre, lactose et matière grasse, vous obtiendrez 500 ml d’une préparation délicate, prête à émerveiller les palais les plus exigeants. Cette recette, issue de la carte étoilée du Clair de la Plume à Grignan, témoigne de la créativité du Chef Cédric Perret. Sa réalisation demande précision et patience, récompensant les amateurs d’expériences culinaires raffinées.

Ingrédients pour 500 ml de Saint Marcellin glacé

• 300 g de lait entier
• 1 Saint-Marcellin
• 15 g de poudre de lait écrémé
• 24 g de sucre semoule
• 51 g de glucose atomisé
• 2,8 g de stabilisant
• 30 g de sucre inverti

Préparation du Saint Marcellin glacé étape par étape

1. Préparez et pesez tous les ingrédients.
2. Chauffez le lait à 45 °C.
3. Ajoutez la poudre de lait, le sucre semoule, le glucose atomisé et le sucre inverti, puis mélangez soigneusement.
4. À 50 °C, incorporez le stabilisant préalablement mélangé au sucre.
5. Portez la préparation à 85 °C en remuant constamment, puis retirez du feu.
6. Hors du feu, ajoutez le Saint-Marcellin (sans croûte pour plus de finesse ou avec croûte pour un caractère affirmé) et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse.
7. Refroidissez rapidement à 4 °C, laissez maturer pendant 12 heures minimum, puis turbinez dans une sorbetière.
8. Conservez la glace à –18 °C à –20 °C avant de servir.

Conseils pour réussir votre Saint Marcellin glacé

Pensez à respecter les températures de chauffe pour préserver les arômes du fromage et garantir une texture optimale. Servez ce Saint Marcellin glacé en fin de repas, accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’un biscuit croquant pour un contraste de textures et de saveurs.

Ce dessert étonne par sa subtilité, alliant la rondeur lactée du fromage à la fraîcheur glacée. Pour un accord parfait, accompagnez-le d’un vin doux naturel ou d’un vin jaune léger, qui soulignera les notes crémeuses du Saint Marcellin glacé.