Présentation du carré agneau marin

Le carré agneau marin se révèle être une composition subtile qui unit la tendreté de l’agneau à l’éclat iodé d’une marinade raffinée. Cette création d’Aurelien Vequaud offre une expérience gustative inoubliable, idéale pour un repas d’exception.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carré des adrets (8-9 côtes)
• 10 kg de sauté d’agneau
• 5 kg d’os d’agneau
• 0,8 kg d’échalotes
• 2 gousses d’ail
• Thym frais
• 0,3 kg de parures d’agneau
• 0,05 kg d’échalote
• 0,2 kg de yaourt grec
• 0,008 kg de plancton
• 0,1 L de vinaigre de citronnelle
• 0,1 L de vinaigre de gingembre
• 0,003 kg d’agar-agar
• Oxalis rouge, vert et orange
• 3 tiges de salicorne
• 3 fleurs de bourrache
• 1 branche d’oseille argentée
• Feuille de nori
• Huile dénoyautée pour la finition

Préparation du carré agneau marin

Marinade et découpe du carré agneau marin

1. Lever et dégraisser le carré en laissant l’os légèrement biseauté pour l’esthétique.
2. Colorer et caraméliser le sauté d’agneau, cuire les os au four pour développer la saveur.
3. Ajouter beurre et garniture aromatique, laisser confire l’échalote avant de décanter.
4. Mouiller à hauteur, cuire 4 heures, décanter, refroidir et réserver le jus de base.

Reprise de jus et service

1. Pour le service, réaliser une reprise de jus avec 0,3 kg de parures, 0,05 kg d’échalote, thym et ail.
2. Suivre la même méthode que pour la base, ajuster la liaison et monter en température avant de servir.

Yaourt au plancton et gelée aromatique

1. Mélanger le yaourt grec et le plancton, laisser égoutter 2 heures puis mettre en poche à douille.
2. Chauffer les vinaigres de citronnelle et gingembre, incorporer l’agar-agar, porter à ébullition et fouetter.
3. Refroidir, mixer et dégazer pour obtenir un gel translucide, réserver en poche.

Dressage et finition

1. Tracer une empreinte de nori au centre de l’assiette.
2. Dresser trois pommes de yaourt plancton et quelques points de gelée.
3. Disposer harmonieusement oxalis, salicorne, bourrache et oseille sur le carré d’agneau.
4. Ajouter un trait d’huile dénoyautée pour la brillance.

Conseils du chef

Pour préserver la texture de l’agneau, veillez à ne pas trop l’exposer à la chaleur après coloration. Ajustez le gel selon l’équilibre désiré entre acidité et douceur.