Préparation de l’anémone

Dans cette interprétation signature d’Aurélien Véquaud, l’anémone s’habille d’une tempura délicate pour révéler toute la finesse du fumet de poisson. La chair iodée, sublimée par les perles de tapioca, offre une texture à la fois fondante et croquante, tandis que le nori apporte une note végétale et saline d’une grande élégance.

La maîtrise des cuissons et des associations aromatiques est essentielle pour atteindre l’équilibre parfait entre douceur, profondeur iodée et fraîcheur acidulée. Cette recette exige patience et précision, mais le résultat confère une dimension artistique à chaque bouchée.

Ingrédients

• 2,5 L fumet de poisson
• 400 g tapioca
• Nori frais haché (au goût)
• Sel (au goût)
• 100 g farine T55
• 50 g maïzena
• 15 g baking powder
• 1 œuf entier
• 125 g fumet de poisson
• 75 g fromage blanc
• 160 g farine de riz
• 15 g baking powder
• 1 œuf entier
• 125 g eau
• 75 g fromage blanc
• 100 g vinaigre balsamique blanc
• 1,5 g agar agar
• Poudre de citron noir (au goût)
• 2 g caviar Astara Platine

Étapes de réalisation

1. Faire bouillir le fumet de poisson dans une grande casserole jusqu’à légère réduction, puis incorporer le tapioca en pluie fine et maintenir une cuisson de 17 minutes en mélangeant régulièrement.
2. Retirer du feu, passer la préparation au chinois étamine en pressant avec une maryse pour obtenir une purée soyeuse, puis ajouter le nori frais haché et quelques pincées de sel avant de mélanger délicatement.
3. Verser le mélange sur des moules demi-sphériques pour former les bases, puis placer au congélateur jusqu’à solidification complète avant démoulage.
4. Pour la pâte à beignet traditionnelle, réunir la farine T55, la maïzena, le baking powder, l’œuf, le fumet de poisson et le fromage blanc, puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure au frais.
5. Pour la version végé et sans gluten, combiner la farine de riz, le baking powder, l’œuf, l’eau et le fromage blanc, mélanger jusqu’à homogénéité puis laisser la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur.
6. Préparer le gel citron noir en portant à ébullition le vinaigre balsamique blanc additionné de poudre de citron noir, puis ajouter l’agar agar, laisser bouillir 2 minutes avant de mixer et de passer au tamis.
7. Avant le service, fariner légèrement les demi-sphères congelées, puis les blanchir dans une huile chauffée entre 190 et 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
8. Au moment de la deuxième immersion en friteuse, assaisonner les anémones avec une pincée de sel et une généreuse touche de poudre de citron noir pour rehausser le goût iodé.
9. Prélever un peu de gel citron noir, déposer un point délicat sur chaque anémone encore chaude, puis couronner le tout d’une touche de caviar Astara Platine pour sublimer l’ensemble.

Anémone : dressage et finition

Au service, disposez les anémones sur des assiettes froides, ajoutez un point de gel citron noir et une petite quenelle de caviar pour apporter une brillance subtile. La rencontre entre le croustillant doré, l’onctuosité du tapioca et l’accord acidulé du gel compose une expérience gastronomique inoubliable.