La muge noire de mediterranee : une recette d’exception

La muge noire de mediterranee est une création raffinée du chef Aurélien Véquaud, mêlant délicatesse iodée et textures aériennes. Cette préparation premium, accessible aux amateurs, marie mulet mariné, tarama onctueux et touches acidulées pour un voyage gustatif unique.

Les ingrédients du plat

Ingrédients pour la muge noire de mediterranee

• Riz Gallo – 0.900 kg
• Œil de poisson – 0.050 kg
• Sel fin – 0.010 kg
• Huile d’olive – 0.060 kg
• Mulet (1 à 2 kg)
• Sucre – 0.150 kg
• Poivre Timut – 0.150 kg
• Chair de mulet – 0.300 kg
• Crème liquide – 0.500 kg
• Crème montée – 0.060 kg
• Jus de citron vert – 0.010 kg
• Zeste de citron vert
• Vinaigre de miel – 0.200 kg
• Balsamique blanc – 0.140 kg
• Tremoline – 0.120 kg
• Sirop à 30° – 0.060 kg
• Miel – 0.100 kg
• Huile de citron – 0.120 kg
• Gingembre – 0.010 kg
• Poudre de citron noir – 0.020 kg
• Champagne – 0.400 kg
• Jus de citron vert – 0.800 kg
• Micros pousses de mélisse
• Graines de pollen

Préparation de la muge noire de mediterranee

Tuile de riz

Cuire le riz Gallo 15 minutes puis mixer avec l’œil de poisson, le sel et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Passer au chinois, refroidir et dresser des bandes de 8 à 10 cm à la poche à douille. Réserver au frais.

Marinade et découpe du poisson

Lever le mulet en filets canons, les nettoyer et les mariner 30 minutes avec sucre et timut. Rincer et affiner la veille pour sublimer les saveurs. Tailler deux fines lamelles pour la finition.

Réalisation du tarama

Mixer la chair de mulet avec la crème liquide, filtrer et incorporer délicatement la crème montée à la maryse. Ajouter le jus de citron vert et ajuster le sel pour un tarama onctueux et parfumé.

Poudre et gelée

Blanchir les zestes de citron vert à l’eau de mer, déshydrater et réduire en poudre. Pour le gel de miel, faire bouillir le vinaigre de miel, fouetter hors du feu, réchauffer à ébullition puis refroidir.

Sorbet citron noir

Faire chauffer balsamique blanc, tremoline, sirop et miel. Passer au chinois, ajouter huile de citron, gingembre et poudre de citron noir. Refroidir en paco avec champagne et jus de citron vert, puis turbiner.

Dressage et finition

Dresser deux traits de tarama, déposer les lamelles de mulet, saupoudrer de poudre de citron noir. Ajouter des points de gel de miel, parsemer de grains de pollen et disposer les micros pousses de mélisse en quinconce.

Conclusion

Cette muge noire de mediterranee se déguste idéalement accompagnée d’un vin blanc sec et minéral. Chaque bouchée offre un équilibre délicat entre la richesse du mulet et la fraîcheur citronnée, pour un moment gastronomique inoubliable.