homard breton est mis à l’honneur dans cette création signée Aurelien Vequaud. Sa chair délicate se prête à une multitude de textures et de saveurs : beignets croustillants, gelée aromatique et nage d’agrumes, le tout orchestré pour sublimer le produit noble du littoral breton.

Ingrédients pour le homard breton

• 0,500/600 kg de Homard Breton
• 0,250 L de vinaigre de balsa blanc
• 0,250 kg de macis
• 0,001 kg d’agar
• 0,100 L de liquide pour gelée
• 0,100 kg de farine 55
• 0,050 kg de maïzena
• 0,015 kg de baking powder
• 1 œuf entier
• 0,125 L de fumet de homard
• 0,150 kg de crème épaisse
• zestes de citron jaune, vert et orange (0,002 kg chacun)
• 0,010 L de jus de yuzu
• 0,002 kg de corail en poudre
• sel et poivre
• 0,200 L de nage agrumes
• 0,025 kg de gelée végétale
• 2 kg de tête de homard
• 0,014 kg de persil
• 0,008 kg d’estragon
• 0,003 kg de poivre mélange BR
• 0,100 kg de beurre
• 0,040 kg de parmesan en poudre
• 0,040 kg de panko
• 0,040 kg de moutarde à l’ancienne déshydratée
• 1,250 kg de citron
• 1,250 kg d’orange
• 1,100 L d’eau
• 0,800 kg de sucre

Préparation du homard breton

1. Séparer le corps de la tête. Ficeler le corps pour le maintenir droit à la cuisson.
2. Blanchir 1 minute en eau bouillante très salée puis refroidir en glaçante.
3. À l’aide de ciseaux, retirer la cage thoracique en conservant la carapace dorsale intacte.
4. Saisir le homard côté ventre sur une poêle chaude, retourner et arroser de beurre de homard avec une gousse d’ail et du thym frais.

Beignets de homard breton

Cuire les pinces 6 à 8 minutes selon le poids, refroidir, décortiquer et tailler en cubes réguliers. Préparer la pâte à beignet en mélangeant farine, maïzena, baking powder, l’œuf et le fumet. Laisser reposer la pâte 1 heure, puis frire en deux temps à 180 °C pour un extérieur doré et un intérieur fondant.

Rouleaux de céleri et beurre panko

Tailler le céleri en fines bandes, rouler et cuire en vapeur à 95 °C pendant 35 minutes. Pour le beurre panko, mélanger beurre, parmesan, panko et moutarde, émulsionner à froid, étaler entre deux feuilles et découper en disques fins avec un emporte-pièce.

Gelée et nage d’agrumes

Torréfier le macis puis déglacer avec le vinaigre, laisser infuser 2 h 30 hors feu. Filtrer, porter à petite ébullition avec l’agar et couler en fine couche. Préparer la nage en portant à ébullition les têtes de homard concassées, la nage agrumes et les herbes. Infuser 30 minutes, puis filtrer au chinois et réserver.

Finitions et dressage

Réaliser un confit d’agrumes : blanchir zestes et fruits entiers, cuire 25 minutes dans un sirop, puis ajouter le jus de yuzu. Dresser le homard doré accompagné de beignets, rouleaux de céleri et gelée. Napper délicatement de nage d’agrumes et parsemer de confit pour une explosion d’arômes.

Cette recette de homard breton marie technique et simplicité pour ravir amateurs et passionnés. La puissance aromatique des agrumes, l’onctuosité de la gelée et la légèreté des beignets confèrent à ce plat un équilibre raffiné.