Entre poire chocolat et truffe

La poire chocolat truffe révèle un équilibre parfait entre la chair délicate de la poire pochée dans un sirop vanillé et le caractère profond du chocolat Mangaro, rehaussé par la truffe melanosporum. La texture veloutée et la fraîcheur sont portées par une glace parfumée et une chantilly légère.

Ingrédients détaillés

• Sirop : ½ litre d’eau, 120 g de sucre, 15 g de jus d’orange, ¼ gousse de vanille
• Crémeux chocolat Mangaro : 30 g de lait, 0,5 g de gélatine, 45 g de chocolat couverture Mangaro Cluizel, 5 g d’alcool de poire « Manguin »
• Sable chocolat : 15 g de beurre, 15 g de sucre cassonade, 5 g de cacao, 10 g de farine, 15 g de poudre d’amande
• 200 g de lait, 10 g de truffe melanosporum, 30 g de crème, 100 g de sucre pour la glace
• 100 g de crème, 10 g de sucre, ¼ gousse de vanille pour la chantilly
• 100 g de couverture Mangaro et 10 g de truffe pour le décor, 1 poire

Préparation pas à pas

Préparation de la poire dans le sirop

Épluchez et évidez la poire à l’aide d’un couteau d’office. Plongez-la dans le sirop frémissant préparé avec l’eau, le sucre, le jus d’orange et la gousse de vanille, puis laissez cuire jusqu’à obtention d’une chair fondante. Égouttez et détaillez des billes avec une cuillère parisienne.

Réalisation du sable chocolat

Mélangez le beurre pommade avec le sucre cassonade, le cacao, la poudre d’amande et la farine. Réservez la pâte au frais, étalez-la finement et cuisez à 170 °C. Laissez refroidir puis émiettez pour obtenir un crumble croustillant.

Crémeux chocolat Mangaro

Chauffez le lait, ajoutez la gélatine préalablement ramollie, puis versez sur le chocolat Mangaro. Incorporez l’alcool de poire et coulez en moules. Placez au congélateur pour raffermir.

Glace à la truffe

Infusez la truffe dans le lait et la crème pendant 12 heures. Filtrez, chauffez à 40 °C, ajoutez le sucre et cuisez à 84 °C. Refroidissez rapidement, laissez maturer 12 h puis turbinez. Incorporez des brunoises de truffe en sortie.

Chantilly vanille

Fouettez la crème bien froide avec le sucre et la gousse de vanille fendue afin d’obtenir une chantilly légère et aérée, à réserver au frais.

Dressage et finition

Sur une assiette, tracez un liseré de sable chocolat, disposez les billes de poire régulièrement et alternez avec des morceaux de crémeux, des pointes de chantilly et trois quenelles de glace à la truffe. Parsemez de parures de poire et d’éclats de chocolat pour sublimer l’assiette.