Alliant la tendreté du blanc de volaille fermier à la douceur de la celtuce et au croquant subtil du popcorn, ce plat signé Émilie et Thomas Roussey révèle un équilibre de textures et de saveurs. Le tout est rehaussé d’un jus onctueux au goût fumé pour un plaisir gastronomique raffiné.

Ingrédients

Pour la volaille

• 4 suprêmes de volaille fermière (160 à 180 g chacun)
• 30 g de beurre
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour la crème de celtuce au lait fumé

• 2 celtuces (laitues asperges)
• 25 cl de lait fumé
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• Sel fin

Pour le cœur de celtuce grillé

• Cœurs de celtuce prélevés
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Pour la coppa

• 8 fines tranches de coppa

Pour le popcorn

• 30 g de maïs à popcorn
• 10 g de beurre clarifié
• Fleur de sel

Pour le jus de volaille

• 50 cl de fond brun de volaille
• 1 échalote ciselée
• 20 g de beurre froid

Préparation

1. Volaille basse température

1. Assaisonner les suprêmes de volaille de fleur de sel et de poivre.
2. Les placer sous vide avec le beurre et cuire au bain-marie à 64°C pendant 1 h 15.
3. Refroidir légèrement puis réserver.
4. Au moment du service, saisir rapidement côté peau pour obtenir une peau dorée et croustillante.

2. Crème de celtuce au lait fumé

1. Éplucher les celtuces et tailler les tiges en morceaux.
2. Cuire doucement dans le lait fumé jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
3. Égoutter en réservant un peu de liquide de cuisson.
4. Mixer avec la crème et le beurre, puis passer au chinois fin.
5. Ajuster la consistance avec le lait de cuisson si nécessaire et maintenir au chaud.

3. Cœur de celtuce grillé à la braise

1. Couper les cœurs de celtuce en deux dans la longueur.
2. Badigeonner d’huile d’olive et griller à la braise ou sur un gril très chaud.
3. Conserver une texture croquante à cœur et assaisonner de fleur de sel.

4. Popcorn

1. Chauffer le beurre clarifié dans une casserole puis ajouter le maïs à popcorn et couvrir.
2. Cuire jusqu’à l’éclatement complet des grains.
3. Assaisonner de fleur de sel et réserver au sec.

5. Jus de volaille

1. Faire suer l’échalote sans coloration.
2. Ajouter le fond brun de volaille, infuser puis réduire d’un tiers.
3. Filtrer finement et monter au beurre froid juste avant le service.