Découvrir la fraise de Mr Seguin

Fraise de Mr Seguin associe la fraîcheur intense de la fraise des bois à la douceur onctueuse de la faisselle de chèvre. Chaque élément se met en valeur pour offrir un dessert élégant et raffiné.

Ingrédients pour 10 personnes

• 120 g de faisselle fraîche de chèvre
• 20 g de sucre
• 0,5 g de vanille
• 500 g de fraises Mara des bois
• 40 g de sucre pour l’extraction
• 200 g d’extraction de fraises
• 3 g de pectine NH (nappage)
• 20 g de sucre (nappage)
• 4 g de vinaigre balsamique
• 100 g d’extraction de fraises (jus)
• 1 g de pectine NH (jus)
• 10 g de sucre (jus)
• 50 g de pulpe de fraise (confit)
• 5 g de céleri branche
• 166 g de fraises pour le sorbet
• 25 g de sucre (sorbet)
• 83 g d’eau
• 0,25 g de super neutrose
• 16,5 g de dextrose

Préparation pas à pas

Crème de faisselle

Mixer doucement la faisselle avec le sucre et la vanille jusqu’à obtention d’une texture lisse. Réserver au frais.

Extraction de la fraise de Mr Seguin

Cuire 500 g de fraises avec 40 g de sucre sous vide à 76 °C pendant 4 heures. Passer au chinois et conserver la pulpe.

Nappage et jus de fraise

Mélanger 200 g d’extraction avec 3 g de pectine NH et 20 g de sucre. Cuire à feu doux, ajouter 4 g de vinaigre balsamique et laisser tiédir à 25 °C pour enrober les fruits. Pour le jus, cuire 100 g d’extraction avec 1 g de pectine NH et 10 g de sucre.

Confit et sorbet

Hacher 50 g de pulpe d’extraction et ajouter la brunoise de 5 g de céleri branche pour le confit. Pour le sorbet, mixer 166 g de fraises avec l’eau, puis incorporer 25 g de sucre, 0,25 g de super neutrose et 16,5 g de dextrose. Turbiner et réserver.

Dressage et service

Placer quelques fraises sélectionnées au surgélateur 5 minutes. Enrober de nappage à 25 °C puis disposer en cercle. Déposer au centre le confit, surmonté d’une quenelle de sorbet. Servir avec un filet de jus et une cuillère de crème de faisselle.

Ce dessert met en lumière la puissance aromatique de la fraise des bois et la douceur de la faisselle, pour une dégustation tout en sophistication.