Terrine d’Artichauts de Carquefou : une création raffinée

Dans cette section, découvrez comment sublimer les Artichauts de Carquefou en une terrine onctueuse et parfumée à la coriandre du jardin.

Ingrédients pour la terrine

• 300g de parures d’artichauts
• 75g de mirepoix d’artichauts
• 100g de lait
• 100g de crème
• 2 œufs entiers
• 4 jaunes d’œufs
• 10g de sel
• 4g de poivre Voatsiperifery de Madagascar noir
• ½ botte de coriandre
• 3 échalotes ciselées
• 1 gousse d’ail hachée

Préparation de la terrine

1. Tourner les cœurs d’artichauts et cuire dans le fond blanc avec un filet d’huile d’olive, en réservant la mirepoix pour qu’elle conserve de la mâche.
2. Faire suer les parures d’artichauts avec les échalotes et l’ail, puis mixer la préparation avec le lait, la crème, le sel, le poivre et la coriandre.
3. Passer la purée au tamis sur la mirepoix d’artichauts et mélanger délicatement avant de verser dans une terrine.
4. Cuire la terrine au bain-marie à 160° pendant 45 min à 1h selon la hauteur, puis laisser reposer au frais toute une nuit.

Compotée d’oignon

Émincer finement 1 oignon blanc et le confire doucement au beurre. Hors du feu, incorporer la coriandre ciselée pour une touche de fraîcheur.

Pickles d’artichaut

Cuire un quart d’artichaut dans un blanc, le refroidir, enlever le foin, tailler en triangles et le laisser mariner dans 50g de vinaigre d’alcool blanc avec un peu de coriandre.

Crème crue aux œufs de brochet fumés

Fouetter légèrement la crème crue, assaisonner de sel, de poivre Voatsiperifery et incorporer une belle cuillère d’œufs de brochet fumés avant de servir.

Dressage et finition avec Artichauts de Carquefou

Démouler la terrine, détailler des tranches de 1 cm. Déposer sur l’assiette, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Ajouter la compotée d’oignon, les pickles d’artichaut et 3 petites pousses de coriandre. À l’anglaise, présenter une cuillère de crème aux œufs de brochet sur le côté.