Asperge verte katsuobushi marie des asperges fondantes à la saveur umami du katsuobushi, sublimées par une ventrèche de thon laquée et un pesto de capucine.

Ingrédients

• Asperges vertes 28+ (écussonnées et bagées)
• Ventresches de thon rouge
• Peaux d’asperges fumées et sel
• Dashi d’asperge (eau, kombu, gingembre, citronnelle, zestes, peaux fumées)
• Pesto de capucine (feuilles de capucine, huile citron, yuzu kosho)
• Siphon sabayon Yuzu (beurre, échalote, œufs, jus yuzu, agar-agar, dashi)
• Gel d’arêtes (vinaigre de bonite, agar-agar)
• Laquage ponzu (miel, jus de citron, sauce ponzu, sucre, garum, arrow-root)
• Katsuobushi râpé, fleurs et feuilles de capucine

Préparation de l’asperge verte katsuobushi

Asperge verte katsuobushi : cuisson et laquage

1. Cuire les asperges dans le dashi refroidi puis marquer à la plancha en protégeant les têtes.
2. Laquer les asperges et réchauffer sous salamandre.
3. Déposer un voile de ventrèche de thon, laquer de nouveau et saupoudrer de poivre Penja.

Dressage et finition

1. Réchauffer et doser 7 g de pesto et 20 g de sabayon yuzu en siphon.
2. Couper la ventrèche de thon en fines tranches et disposer sur l’assiette.
3. Ajouter les asperges, quelques gouttes de gel de bonite, katsuobushi et fleurs de capucine.