Ingrédients

• 1 poularde de Bresse de 1,8 kg environ
• 1 oignon
• 1 carotte
• ½ poireau
• 1 feuille de chou
• 250 g de carottes pour la garniture
• 300 g de céleri rave
• 400 g de courgettes
• ¼ L de crème fraîche
• ½ L de champagne
• ½ L de jus de volaille
• 500 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Étapes

1. Mise en place : vider, brider et assaisonner la poularde ; couper les légumes en gros dés ; blanchir la feuille de chou.
2. Préparer la pâte à joint : mélanger la farine avec un peu d’eau puis incorporer le jaune d’œuf délayé jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Monter la cocotte : déposer la poularde sur une assiette retournée, ajouter légumes, bouquet garni, ¼ L de champagne et ¼ L de jus de volaille ; couvrir les filets de chou et refermer le couvercle.
4. Sceller la cocotte : badigeonner le tour du couvercle, appliquer la pâte pour former un joint hermétique, dorer avec le reste du jaune d’œuf et réfrigérer.
5. Garniture : former des petites boules multicolores avec carottes, céleri et courgettes ; cuire séparément à l’eau bouillante salée.
6. Cuisson : préchauffer le four à 200 °C et enfourner la cocotte pour 1 h.
7. Finition : faire réduire le reste de champagne puis le jus de volaille de moitié ; ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance onctueuse.
8. Dressage : présenter la cocotte, casser la croûte et découper la poularde ; ajuster l’assaisonnement, ajouter les légumes à la sauce, porter à ébullition et servir.