Ingrédients pour la framboise kewane

• 50 gr de crème (pour la ganache)
• 100 gr de chocolat kewane
• 6 gr de glucose
• 70 gr de crème (pour le montage)
• 200 gr de framboises
• 20 gr de sucre (extraction)
• 2 gr de pectine nH
• 100 gr de pulpe de framboise
• 50 gr de sucre (confiture)
• 10 gr de fécule
• 100 gr de sucre glace
• 30 gr de farine
• 400 gr de jus de framboise
• 90 gr de blanc d’œuf
• 20 gr de céleri branche
• Quelques gouttes de vinaigre balsamique
• 125 gr de framboises (dressage)
• 50 gr de cassis

Préparation de la framboise kewane

1. Ganache montée pour la framboise kewane

   Faites fondre le chocolat kewane avec 50 gr de crème et le glucose. Incorporez 70 gr de crème froide, puis montez la préparation au fouet jusqu’à obtenir une texture légère et onctueuse, proche d’une chantilly.

2. Extraction de la framboise

   Cuisez 200 gr de framboises avec 20 gr de sucre et 2 gr de pectine nH sous vide à 82 °C pendant 3 heures. Filtrez pour séparer le jus de la pulpe, que vous conserverez pour la confiture.

3. Confiture de framboise

   Épépinez et mixez la pulpe obtenue, puis chauffez-la avec 50 gr de sucre jusqu’à épaississement. Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille.

4. Paille framboise

   Préparez une crème pâtissière avec 10 gr de fécule, 400 gr de jus de framboise, 90 gr de blanc d’œuf et 100 gr de sucre glace. Étalez finement sur silpat (diamètre 12 cm), parsemez de farine, puis enfournez à 150 °C pendant 6 minutes. Roulez immédiatement autour d’un tube inox et laissez durcir.

5. Assemblage et dressage

   Pochez la ganache montée, ajoutez 3 cassis et quelques points de confiture de framboise. Parsemez de petits cubes de céleri branché et déposez les framboises fraîches à droite. Placez la paille croustillante à côté et terminez par quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez avec l’extraction de framboise à part pour sublimer chaque bouchée.