Ingrédients

• 20 coquilles Saint-Jacques
• 20 salsifis (scorsonère)
• 2 L d’eau
• 60 g de chaux
• Pousses de pimprenelle
• 60 g de beurre
• 250 g de lait d’avoine
• 10 g de lichen
• 15 g de lait en poudre
• 25 g de fumet de Saint-Jacques réduit
• 15 g d’oignon
• 15 g de carotte
• ½ gousse d’ail
• 18 g de vin blanc
• 1 branche de thym frais
• 150 g de champignons de Paris bruns
• 25 g de sauce soja sucrée
• 15 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 50 g de beurre

Préparation

Saint-Jacques

Ouvrir, décoquiller et laver les Saint-Jacques. Tailler 10 noix en quatre et conserver le reste pour un carpaccio.

Salsifis à la chaux

Mélanger la chaux et l’eau, plonger les salsifis épluchés et laisser reposer une nuit. Le lendemain, rincer, cuire 30–40 min à 150 °C (humidification 0 %, ventilation 100 %) et détailler en tronçons biseautés.

Émulsion lichen

Réduire le beurre en noisette avec le lait en poudre. Ajouter le lait d’avoine, porter à ébullition et infuser le lichen. Filtrer et assaisonner.

Fumet de Saint-Jacques

Tailler oignon, carotte et ail en mirepoix. Suer avec un filet d’huile d’olive, ajouter les bardes, réduire, déglacer au vin blanc, mouiller, ajouter le thym et laisser mijoter 20 min. Filtrer et réduire.

Purée de champignons

Rôtir les champignons au beurre, déglacer à la sauce soja et laisser mijoter. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et assaisonner.

Purée de salsifis rôti

Rôtir les salsifis restants au beurre avec l’ail et le thym, retirer le thym et mixer pour obtenir une purée.

Montage des roses

Tailler les champignons à la mandoline. Sur une planche, alterner tranches de Saint-Jacques et champignons sur 20 cm, puis rouler pour former des roses.

Dressage

Étaler la purée de champignons dans l’assiette, disposer les Saint-Jacques en surface et poser la rose. Faire quatre points de purée de salsifis, ajouter une pousse de pimprenelle et entourer d’émulsion lichen.