Ingrédients

• 4 L d’eau
• 250 g de gros sel
• 150 g de cassonade
• 10 g de coriandre en grain écrasée
• 1 tête d’ail
• 800 g de basse côte de bœuf
• Poudre d’herbes
• Poudre de champignons
• Piment d’Espelette
• 800 g de filet de bœuf
• 8 tranches de Ceccina de bœuf
• 2 laitues
• 200 g de pain brûlé
• 500 ml de lait
• 500 ml de jus de bœuf
• 2 fenouils
• 2 kg de tomates cerises
• 5 cœurs de tomates épépinées
• Sucre (20 % du poids des cœurs de tomates)
• 50 g de sucre
• 100 ml de vinaigre blanc
• 200 ml d’eau
• 100 g de graines de moutarde
• 8 tomates

Préparation

1. Parer 800 g de basse côte de bœuf et préparer la saumure avec l’eau, le gros sel, la cassonade, la coriandre et l’ail. Saumurer 24 h.
2. Assaisonner la viande de poudre d’herbes, de poudre de champignons et de piment d’Espelette. Fumer puis sécher 48 h au réfrigérateur.
3. Cuire la viande sous-vide ou au four à 64 °C jusqu’à atteindre 58 °C au cœur.
4. Parer et envelopper 800 g de filet de bœuf en film, portionner et snacker 35 à 40 s. Assaisonner avec le beurre noisette, la fleur de sel et le poivre, puis ajouter les tranches de Ceccina.
5. Effeuiller et laver les feuilles de laitue.
6. Monter le sandwich : alterner feuille de laitue crue, filet de bœuf, feuille de laitue brûlée au chalumeau (huile d’olive, sel, poivre), tranche de Ceccina et 80 g de pastrami, puis terminer par une feuille de laitue crue huilée. Mettre sous-vide entre deux papiers sulfurisés.
7. Pour la sauce : infuser le pain brûlé dans le lait, ajouter le jus de bœuf puis assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, la poudre d’herbes et le vinaigre balsamique.
8. Réaliser le condiment tomate : dessécher au four le fenouil et les tomates cerises sans coloration, mixer, passer au tamis et assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, la poudre d’herbes et le piment d’Espelette.
9. Préparer le caramel de tomate avec les cœurs de tomates mixés, sucrer et réduire jusqu’à consistance de caramel.
10. Confectionner les pickles de graines de moutarde en les plongeant dans le mélange de sucre, de vinaigre et d’eau.
11. Former les ravioles : monder, épépiner et assaisonner les tomates, cuire en séchage à 48 °C, superposer deux pétales, ajouter un point de condiment tomate, emporte-piécer, puis glacer de caramel de tomate et parsemer de graines de moutarde.