Ingrédients

• 10 noix de Saint-Jacques
• 30g de caviar Kristal
• 30g d’huile de pépin de raisin
• 2 citrons noirs d’Iran
• 150g de butternut
• Sel non traité
• 1 citron caviar
• 1 butternut
• 60g de beurre
• 10g d’anis vert
• 8 citrons
• 40g de sucre
• 200g de lait
• 250g de crème de Bresse
• 225g de beurre
• 100g de vin blanc
• 300g de fumet de poissons
• ½ jus de citron
• Gingembre, citronnelle, graines de fenouil, graines de coriandre
• Huile d’olive
• 100g de butternut
• 1 Saint-Jacques
• Sauge DM
• 10g de purée de zistes de citron

Préparation

Saint Jacques et huile de corail

1. Décortiquer les Saint Jacques, réserver coraux et noix séparément ; mettre les noix dans de l’eau glacée 3–4 h, dégorger les bardes.
2. Déshydrater les coraux 20 h puis mixer avec l’huile de pépin de raisin, filtrer pour obtenir l’huile de corail.
3. Inciser les noix en éventail et réserver au frais.

Butternut fermenté

1. Râper 150g de butternut, saler à 2 % de la masse, mettre sous vide à 15 °C.
2. Dégazer après 1 semaine, remettre sous vide ; dégazer de nouveau après 3 semaines, assaisonner avec du citron caviar.

Purée de butternut

1. Tailler un butternut en mirepoix, mettre sous vide avec le beurre et l’anis vert, cuire 90 °C vapeur 1 h30.
2. Mixer et filtrer pour ajuster la texture ; incorporer la poudre de citron noir.

Purée de ziste

1. Peler à vif 8 citrons, presser.
2. Concasser et blanchir les zistes 8 fois, ajouter jus de citron et sucre, réduire à sec, mixer.

Sauce

1. Faire suer gingembre, citronnelle, fenouil et coriandre à l’huile d’olive.
2. Cuire les bardes 15 min à 180 °C, ajouter à la garniture, déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
3. Ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter lait et crème, réduire, monter au beurre, filtrer et mixer.

Garniture et finition

1. Cuire 100g de butternut sous vide avec sauge à 90 °C vapeur 1 h, mixer pour obtenir une purée lisse.
2. Tailler des ronds de Saint-Jacques (2 cm × 1 cm), fumer 10–12 min.
3. Dresser : purée de butternut, Saint Jacques fumée, point de purée de ziste, filet d’huile de corail, caviar et poudre de citron noir.