Blanc-manger vanille

• 100g de blancs d’œufs
• 90g de sucre semoule
• ¼ gousse de vanille
• 1g de crème de tartre

1. Foisonner sans trop monter l’ensemble des ingrédients.
2. Étaler rapidement sur une plaque graissée sur 1 cm d’épaisseur.
3. Cuire à 80 °C en four vapeur puis détailler en gouttes.

Crémeux vanille

• 190g de lait entier
• 100g de crème 35%
• 1 gousse de vanille
• 45g de sucre semoule
• 4,5g de pectine NH
• 150g d’œufs
• 90g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 100g de beurre

1. Chauffer le lait, la crème et la vanille à 40 °C, ajouter la pectine-­sucre et porter à ébullition.
2. Cuire à l’anglaise avec les œufs et les jaunes sucrés.
3. Incorporer le beurre, mixer et réserver au frais.

Caramel vanille

• 190g de crème 35%
• 45g de dextrose DE 99
• 0,75g de fleur de sel
• ¼ gousse de vanille
• 62g de beurre
• 75g de sucre
• 105g de glucose
• 10g de vinaigre de vanille

1. Faire bouillir la crème, le dextrose, le sel et la vanille.
2. Caraméliser sucre et glucose, décuire avec le beurre puis la crème chaude.
3. Cuire à 112 °C, décuire au vinaigre, réserver et pocher.

Gel de vinaigre de vanille

• 200g de vinaigre de vanille
• 3,6g d’agar-agar
• 5g de sucre

1. Chauffer le vinaigre à 40 °C, saupoudrer agar-agar et sucre.
2. Porter à ébullition 1 min, refroidir, mixer et pocher.

Opalines vanille

• 25g de fondant
• 90g de glucose
• 20g de cacao pure pâte

1. Chauffer fondant et glucose à 150 °C, ajouter le cacao et mélanger.
2. Refroidir, mixer en poudre, saupoudrer sur silpat et détailler avant cuisson 1–2 min à 190 °C.

Crème anglaise vanille fumée

• 150g de lait entier
• 30g de jaunes d’œufs
• 70g de sucre
• 1 gousse de vanille

1. Fumer le lait et la vanille 30 min.
2. Chauffer puis cuire à l’anglaise, réserver au froid.

Crème glacée vanille fumée

• 400g de lait entier
• 170g de crème 35%
• 2 gousses de vanille
• 140g de sucre semoule
• 20g de dextrose
• 20g de sucre inverti
• 40g de poudre de lait
• 2g de stabilisateur à glace

1. Faire fumer le lait 30 min, ajouter tous les ingrédients, porter à ébullition.
2. Mixer, congeler et pacosser.

Siphon vanille sarrasin

• 280g de lait
• 120g de crème 35%
• 60g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 20g de sarrasin toasté
• 4g de gélatine
• 20g d’eau

1. Chauffer lait et crème, infuser vanille et sarrasin 10 min.
2. Cuire à l’anglaise avec jaunes et sucre.
3. Ajouter la gélatine, mixer et siphonner après refroidissement.

Sarrasin

Graines toastées

1. Passer les graines au four à 180 °C pendant 15 min.

Graines caramélisées

1. Caraméliser un peu de sucre, ajouter les graines soufflées, mélanger et refroidir.

Nappage neutre

• 250g d’eau
• 50g de glucose
• 87g de sucre
• 2g de pectine NH
• 0,25g d’acide citrique monohydraté

1. Mélanger pectine et sucre, chauffer glucose et eau à 40 °C.
2. Ajouter la pectine, porter à ébullition, ajouter l’acide, réserver au froid.

Biscuit vanille

• 125g de beurre
• 54g de sucre semoule
• 54g de cassonade
• 120g de farine
• ½ gousse de vanille
• 18g de blancs d’œufs
• 100g de sucre semoule

1. Crémer beurre et sucres, incorporer farine et vanille.
2. Monter les blancs sucrés, les incorporer, étaler et cuire 12 min à 170 °C.

Gavotte vanille

• 240g de sucre semoule
• 120g de beurre
• 120g d’œufs
• 120g de farine
• 120g de lait
• 4g de sel
• 14g de cacao en poudre
• 10g de charbon végétal

1. Mixer tous les ingrédients, étaler et cuire 5 min à 170 °C.
2. Détailler des triangles et mouler autour d’emporte-pièces goutte.