Ingrédients pour 10 personnes

• 100 g Guanaja
• 75 g crème liquide
• 20 g beurre doux
• 20 g pâte de sésame noir
• 100 g cacao en poudre
• 200 ml eau
• 40 ml shoshu
• 50 g cassonade
• 10 g agar-agar
• 335 g crème liquide
• 100 ml lait
• 15 g glucose
• 1 feuille de gélatine
• 140 g jaunes d’œuf
• 250 g Guanaja
• 50 ml shoshu
• 100 g sucre glace
• 50 g beurre doux
• 100 g blancs d’œuf
• 30 g farine
• 20 g cacao en poudre
• 125 g crème liquide
• 125 g lait
• 30 g jaunes d’œuf
• 20 g sucre
• 60 g pâte de sésame noir
• 250 ml lait
• 45 g sucre
• 40 g jaunes d’œuf
• 2 feuilles de gélatine
• 100 g Guanaja
• 250 ml crème liquide
• 50 g feuillantine
• 50 g sésame noir
• 40 g Guanaja

Ganache sésame noir

Porter la crème à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat et mélanger à la maryse. Ajouter le beurre en petits morceaux puis la pâte de sésame noir. Émulsionner le tout au fouet. Laisser cristalliser 2 h avant utilisation.

Gel Shochu

Dans une casserole, verser l’eau, le cacao en poudre, le shoshu puis la cassonade. Porter à ébullition puis ajouter l’agar-agar. Laisser bouillir pendant quelques minutes, verser le liquide dans un récipient puis laisser prendre au frais. Mixer jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse.

Crémeux chocolat / shoshu

Porter à ébullition le lait, la crème, le shoshu et le glucose. Fouetter en ajoutant en filet le jaune d’œuf, puis verser le chocolat dans le mélange. Terminer par ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Débarrasser au réfrigérateur pendant 6 h.

Cigarette Chocolat

Dans un saladier, mélanger au fouet tous les ingrédients. À l’aide d’une spatule, étaler très finement sur un SILPAT puis cuire à 180 °C pendant 5 min.

Crème anglaise sésame

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. En parallèle, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser l’appareil chaud sur les jaunes, cuire quelques minutes, puis ajouter la pâte de sésame. Débarrasser au réfrigérateur.

Mousse au chocolat

Réaliser une crème anglaise puis y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser l’appareil sur le chocolat en trois fois. Monter la crème mousseuse, puis mélanger délicatement à la maryse. Débarrasser en poche à douille, pocher dans des moules en silicone en forme de boules, congeler. Démouler et laisser décongeler à température ambiante avant le dressage.

Croustillant sésame

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Étaler sur une plaque puis laisser au réfrigérateur.

Montage

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