Ingrédients

Génoise roulée au cacao

• 3 œufs
• 80 g de sucre
• 60 g de farine
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 20 g de beurre fondu

Crème mascarpone aux baies de verveine

• 200 g de mascarpone
• 15 cl de crème liquide entière
• 40 g de sucre glace
• 3 g de baies de verveine moulues
• Zeste fin d’un demi-citron

Namelaka chocolat noir

• 100 g de chocolat noir 64 à 70 %
• 60 ml de lait entier
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)
• 120 ml de crème liquide froide

Sorbet cerise

• 300 g de purée de cerises
• 60 g de sucre
• 20 g de glucose
• 10 ml de jus de citron

Coulis de cerise

• 200 g de cerises dénoyautées
• 20 g de sucre
• 10 ml de jus de citron

Tuile au grué de cacao

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre glace
• 40 g de farine
• 40 g de blanc d’œuf
• 20 g de grué de cacao

Préparation

Namelaka chocolat noir

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Chauffer le lait puis y dissoudre la gélatine essorée.
3. Verser en trois fois sur le chocolat haché afin de réaliser une émulsion lisse.
4. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Sorbet cerise

1. Porter à ébullition la purée de cerises, le sucre et le glucose.
2. Refroidir rapidement.
3. Ajouter le jus de citron.
4. Turbiner en sorbetière puis réserver au congélateur.

Coulis de cerise

1. Cuire les cerises avec le sucre pendant 5 minutes.
2. Ajouter le jus de citron.
3. Mixer puis filtrer pour obtenir un coulis lisse.
4. Réserver au frais.

Génoise roulée au cacao

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux et volumineux.
3. Incorporer délicatement la farine tamisée et le cacao.
4. Ajouter le beurre fondu tiède.
5. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Cuire environ 8 à 10 minutes.
7. À la sortie du four, retourner sur un linge légèrement humide et rouler immédiatement.
8. Laisser refroidir complètement.

Crème mascarpone aux baies de verveine

1. Fouetter le mascarpone avec le sucre glace.
2. Ajouter les baies de verveine moulues et le zeste de citron.
3. Monter la crème liquide en texture souple.
4. Incorporer délicatement au mascarpone.
5. Réserver en poche.

Montage du roulé

1. Dérouler délicatement la génoise refroidie.
2. Étaler une fine couche de crème mascarpone.
3. Rouler de nouveau bien serré.
4. Réserver au frais puis détailler en portions.

Tuile au grué de cacao

1. Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les blancs d’œufs et la farine.
2. Ajouter le grué de cacao.
3. Étaler finement sur une plaque.
4. Cuire à 170 °C pendant 7 à 8 minutes jusqu’à légère coloration.
5. Laisser refroidir et casser en éclats.