Ingrédients

• 1 chou vert
• 400 g échine de porc
• 100 g poitrine
• 80 g foie gras
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• pain trempé
• 2 pommes
• 200 g rhubarbe
• beurre
• sucre
• vin rouge
• bouillon de porc
• sel
• poivre
• copeaux de truffe (optionnel)

Préparation

Le chou

Détachez les feuilles du chou et blanchissez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez immédiatement à l’eau froide.

La farce

Hachez l’échine et la poitrine de porc. Incorporez-y l’échalote, l’ail, le pain trempé, l’œuf, le sel et le poivre. Disposez les cubes de foie gras au cœur de la préparation.

Montage

Déposez une portion de farce sur chaque feuille de chou puis refermez-les en formant des boules bien serrées. Enfournez à 150 °C pendant 30 minutes en ajoutant quelques noisettes de beurre.

Garniture

Compotez doucement la rhubarbe et les pommes avec le sucre et le beurre. Réduisez le bouillon de porc avec le vin rouge jusqu’à obtention d’une sauce brillante.

Dressage

Déposez une cuillerée de compotée au centre de l’assiette. Coupez le chou farci en deux et posez-le dessus. Nappez de jus bien chaud et terminez avec des copeaux de truffe.