Ingrédients

• 4 belles cèbes (ou jeunes oignons doux)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 300 g de petits pois écossés
• 15 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• Sel fin
• 1 tige de rhubarbe
• 100 ml d’eau
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• 100 g de petits pois écossés
• Quelques feuilles de pousses de pois ou herbes fraîches
• 250 g de petits pois écossés
• 20 cl d’eau
• 1 g de lécithine de soja (facultatif)
• Sel

Préparation

Rhubarbe salée

1. Tailler la rhubarbe en bâtonnets de 5 cm.
2. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sel.
3. Verser le sirop sur la rhubarbe et laisser mariner au moins 1 heure au frais.

Crème de petits pois

1. Cuire 300 g de petits pois 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée.
2. Refroidir dans de l’eau glacée pour préserver la couleur.
3. Mixer avec la crème chaude et le beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse.
4. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Jus et écume de petits pois

1. Cuire 250 g de petits pois dans 20 cl d’eau pendant 5 minutes.
2. Mixer puis filtrer pour obtenir un jus limpide.
3. Assaisonner, ajouter la lécithine puis mixer en surface pour former une écume.

Petits pois en garniture

1. Blanchir 100 g de petits pois 1 à 2 minutes.
2. Refroidir dans de l’eau glacée.
3. Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Cèbes grillées

1. Nettoyer les cèbes en gardant un peu de vert.
2. Badigeonner d’huile d’olive.
3. Griller jusqu’à belle coloration en gardant le cœur fondant.
4. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Dressage

1. Déposer une cuillère de crème de petits pois au centre de l’assiette.
2. Poser la cèbe grillée dessus.
3. Répartir les petits pois frais autour.
4. Ajouter quelques bâtonnets de rhubarbe salée.
5. Disposer les pousses de pois.
6. Terminer avec l’écume de jus de petits pois.