Introduction

Pavlova de cerises fraises amandes est une création gourmande qui marie la fraîcheur des fruits rouges à la finesse de l’amande. Inspirée par la technique de Xavier Mathieu, cette pavlova se compose de gel fraise acidulé, d’un biscuit moelleux, d’une meringue aérienne et d’un sorbet onctueux, relevés d’un filet de vinaigre balsamique à la fève de tonka.

Les ingrédients pour votre Pavlova de cerises fraises amandes

• 1000g de purée de fraise surgelée
• 100g de sucre
• 30g de pectine NH nappage
• 250g de fraise fraîche en dés
• 200g de fraise cuite
• 100g de jus de citron
• 280g de poudre d’amande blanche
• 412g d’œufs entiers
• 112g de beurre mou
• 120g de blancs d’œuf
• 240g de sucre pour meringue
• 250g d’amandes fraîches brutes
• Pour le sorbet : 800g d’eau, 720g de sucre, 240g de glucose atomisé, 16g de stab 2000, 2200g de pulpe de fraise, 120g de jus de citron
• Atsina cress, zeste de citron vert, cerises et fraises fraîches

Étapes de la recette

Préparation de la Pavlova de cerises fraises amandes

1. Gel fraise : Chauffer la purée et le mélange sucre-pectine à ébullition, refroidir, mixer, ajouter fraises en morceaux et jus de citron, mouler en demi-dômes et congeler.
2. Biscuit amande : Mixer poudre d’amande, œufs et sucre jusqu’à 40 °C, ajouter le beurre, incorporer délicatement avec une meringue française, mouler et cuire à 180 °C pendant 8 min.
3. Meringue : Monter les blancs en neige, incorporer le sucre, disposer des pétales sur rhodoïd et déshydrater à 50 °C toute la nuit.
4. Amande en joie : Trancher les amandes brutes à la mandoline et réserver pour la décoration.
5. Sorbet fraise : Réaliser un sirop avec eau, sucre, glucose atomisé et stab 2000, refroidir, ajouter pulpe de fraise et jus de citron, mixer et congeler en sorbet.

Présentation et finitions

Sur un disque de meringue croustillant, déposer un demi-dôme de gel fraise, le biscuit amande et une quenelle de sorbet fraise. Parsemer d’amandes croquantes, disposer quelques cerises et fraises fraîches, ajouter du cresson atsina et quelques zestes de citron vert. Terminer par un filet de vinaigre balsamique à la fève de tonka pour apporter une note complexe et parfumée.