Ingrédients

• 150 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• 10 ml de jus de betterave
• 100 g de poudre de fraise
• 250 ml de lait
• 100 ml de crème liquide
• 100 g de verveine
• 120 g de jaunes d’œufs
• 150 g de sucre (pour la glace)
• 25 g de STAB 2000
• 100 g de pulpe de fraise
• 4 feuilles de gélatine
• 100 ml de crème liquide (pour le bavarois)
• 120 ml d’amaretto
• 60 ml de jus de citron
• 10 g de sucre (pour le granité)
• 30 g de blancs d’œufs (pour le granité)
• 300 g de pulpe de fraise (pour le gel)
• 100 g de vinaigre balsamique
• 2 g d’agar-agar
• 150 g de fraises (pour le tartare)
• 20 g de citron confit
• 20 g de verveine (hachée)
• 100 g de verveine (pour la friture)

Préparation

1. Meringue à la fraise : Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre graduellement puis le jus de betterave. Pochez en demi-sphères, saupoudrez de poudre de fraise et cuisez à 80 °C pendant 4 h. Creusez les meringues à l’aide d’une cuillère parisienne.
2. Glace à la verveine : Faites infuser la verveine dans la crème et le lait tiédis pendant 1 h. Passez au tamis. Blanchissez jaunes et sucre avec le STAB 2000, incorporez le mélange chaud, cuisez à 84 °C, puis laissez maturer 24 h avant turbiner.
3. Bavarois fraise : Chauffez la pulpe de fraise, ajoutez la gélatine réhydratée. Montez la crème et les blancs, incorporez délicatement à la purée. Pochez en moule, congelez et démoulez au moment.
4. Granité amaretto sour : Mélangez amaretto, jus de citron, sucre et blancs, congelez puis grattez à la fourchette pour obtenir un granité.
5. Gelée de fraise : Portez à ébullition la pulpe, le vinaigre et l’agar-agar, laissez bouillir 2 min. Réfrigérez, puis mixez avant utilisation.
6. Tartare : Coupez fraises et citron confit en brunoise, ajoutez la verveine hachée et mélangez.
7. Verveine frite : Effeuillez la verveine et plongez quelques secondes dans l’huile à 120 °C. Réservez pour le montage.