Ingrédients

• 1,2 kg de dos de chevreuil paré
• Beurre clarifié
• Thym
• Ail en chemise
• Fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• Salsifis frais
• Beurre
• Fond blanc
• Jus de chevreuil réduit
• Sel
• Sucre
• Chou rouge
• Vinaigre de cassis
• Vin rouge
• Girofle
• Cannelle
• Anis
• Vinaigre de vin rouge
• Baies roses
• Main de Bouddha (zestes)
• Eau
• Jus de citron
• Jus de gibier corsé (fonds brun de chevreuil, vin rouge, porto, échalotes, genièvre, laurier)
• Chocolat noir 70 %
• Vinaigre balsamique (facultatif)

Préparation

1. Dos de chevreuil rôti : saisir le dos sur toutes les faces dans du beurre clarifié avec thym et ail, puis cuire 15 minutes à 180 °C. Laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium, puis glacer avec un peu de jus réduit.
2. Salsifis glacés : tourner les salsifis et cuire dans un fond blanc citronné, égoutter, puis glacer à brun avec beurre, sucre, sel, fond blanc et jus de chevreuil. Réduire jusqu’à obtenir un brillant miroir.
3. Condiments de chou rouge : confire finement le chou rouge au beurre avec vinaigre de cassis, vin rouge, sucre et épices (girofle, cannelle, anis). Préparer des pickles en versant sur le chou cru une marinade chaude de vinaigre de vin rouge, sucre, baies roses et sel, laisser reposer 24 heures au frais.
4. Marmelade de main de Bouddha : blanchir trois fois les zestes pour éliminer l’amertume, puis cuire dans un sirop d’eau, sucre et jus de citron jusqu’à transparence. Mixer partiellement pour obtenir une marmelade épaisse.
5. Sauce gibier au chocolat noir : réduire le jus de gibier corsé avec échalotes, vin rouge, porto, genièvre et laurier jusqu’à nappant. Monter hors du feu au beurre, incorporer une touche de chocolat noir, assaisonner et ajuster avec un filet de vinaigre balsamique.
6. Dressage : trancher le dos de chevreuil et le laquer, disposer salsifis et condiments de chou rouge, déposer une quenelle de marmelade de Bouddha et tracer un cordon de sauce. Ajouter, au choix, grué de cacao ou copeaux de salsifis frits.