Pissaladière : Notre version 2025

La recette de cette pissaladière repose sur une base de ciabatta délicate et croustillante. Les oignons doux des Cévennes sont cuits lentement puis légèrement fumés, tandis que l’anchoïade et les olives Taggiasche apportent une profondeur iodée subtile. Cette interprétation contemporaine de la pissaladière conjugue textures et saveurs méditerranéennes.

Ingrédients pour 4 personnes

• 100g de farine
• 2g de sel
• 6g de levure de boulanger
• 20g d’huile d’olive
• 60g d’eau
• Pain de mie sans croûte
• Huile d’olive
• 200g d’anchois à l’huile
• 6g d’ail
• 160g d’huile de tournesol
• 2g de vinaigre de vin rouge
• 50g d’eau
• 400g de petit maquereau
• 200g de sel fin
• 20g de sucre
• 5g de baies roses écrasées
• 5g de graines d’anis vert (ou fenouil)
• 750g d’oignons doux des Cévennes
• 200g de gros sel
• 4 oignons grelots
• Huile neutre
• 200g d’oignons rouges grelots
• 50g de sucre
• 200g de vinaigre blanc
• 300g d’eau
• 200g d’olives noires dénoyautées
• Thym frais
• 1 botte de cébettes

Préparation de la pissaladière

1. La pâte ciabatta : Mélangez l’eau, l’huile et la levure puis intégrez la farine et le sel. Pétrissez 5 minutes, laissez reposer 1h au frais, puis étalez et cuisez 12 minutes à la vapeur. Découpez des cercles de 9 cm.
2. Les tuiles de pain : Abaissez finement le pain de mie, taillez des triangles de 3×2 cm et enfournez 10 minutes à 180°C jusqu’à croustillant.
3. L’anchoïade : Mixez anchois, ail et vinaigre, puis montez à l’huile et à l’eau jusqu’à émulsion parfaite pour une sauce onctueuse.
4. La lisette : Faites mariner les filets de maquereau 12h avec sel, sucre, baies roses et graines d’anis. Rincez, séchez et coupez en dés de 1 cm.
5. La purée d’oignons : Cuisez les oignons entiers sur gros sel 1h à 180°C, pelez, mixez et fumez légèrement. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Oignons grelots et pickles : Blanchissez, colorez à la poêle, puis réalisez un pickles rapide en versant sucre, vinaigre et eau bouillants sur les oignons rouges et laissez reposer 24h.
7. Les olives : Coupez la moitié des olives en quartiers, séchez l’autre moitié 1h à 80°C et réduisez en poudre.
8. Dressage : Réchauffez les fonds de pâte 6-8 minutes à 180°C, déposez points d’anchoïade et de purée fumée, ajoutez tuile de pain, oignons grelots, morceaux de lisette, quartiers de pickles, poudre d’olive et thym. Servez selon un chablon rond.

Astuces pour réussir votre pissaladière

Veillez à bien fumer légèrement la purée d’oignons pour équilibrer la douceur et à surveiller l’émulsion de l’anchoïade afin d’obtenir une texture aérienne. Le choix d’olives Taggiasche de qualité sublimera la recette.

Finition et dressage

Utilisez un emporte-pièce pour un dressage précis et déposez délicatement les tuiles de pain et les morceaux de lisette. Parsemez de cébettes finement ciselées et de thym frais pour une touche finale aromatique.