Présentation du filet de canard de challan

filet de canard de challan dévoile un jus délicat et une texture moelleuse, composant un plat d’exception. La cuisson sous vide à 56 °C, maîtrisée avec précision, préserve la tendreté de la chair et concentre les arômes. Les notes végétales du jardin printanier de petits pois se marient harmonieusement à la crème de girolles onctueuse et à la fraîcheur acidulée des fraises lactofermentées. La gelée de petits pois apporte une touche de surprise visuelle et gustative, tandis que le jus de canard relevé au vinaigre de fraise vient lier l’ensemble en une sauce soyeuse. Un soupçon de piquant vient rehausser cette composition. Ce mariage de textures et de saveurs, orchestré avec justesse, offre une expérience culinaire résolument contemporaine et raffinée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 filets de canard
• Atsina cress
• Vene cress
• Affila cress
• Pm fleur
• 1 fraise
• Pm poivre de Madagascar
• 500g de petit pois en cosse
• Pm sucro
• 250g fraise
• 5g de fleur de sel
• Pm parure de canard
• Pm vinaigre de fraise
• 0.5l fond blanc
• 0.5L fond brun
• 250g de girolle
• 100ml de fond blanc
• 100ml de crème
• 25g échalote ciselée
• 200g de petits pois surgelés
• 100ml de fond blanc
• 100ml de crème
• 3% de gélatine végétale

Étapes du filet de canard de challan

1. Parer le canard si nécessaire puis entailler légèrement la peau. Réserver les parures pour la sauce.
2. Saisir les filets puis assaisonner légèrement en saupoudrant de poivre de Madagascar. Mettre sous vide et cuire à 56 degrés pendant 45 minutes.
3. Réaliser un bon jus de canard avec les parures, en déglaçant avec le vinaigre de fraises. Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.
4. Cuire les petits pois à l’anglaise puis mixer avec la crème et le fond blanc chaud. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement puis coller avec la gélatine végétale. Couler 350g dans un silpat rouge préchauffé. Une fois pris, tailler des demi-cercles de 18cm puis les retailler avec le chablon.
5. Équeuter et bien nettoyer les fraises puis les mettre sous vide avec le sel. Laisser fermenter à température ambiante pendant environ 7 jours puis mixer et passer au chinois.
6. Écosser les petits pois puis passer les cosses préalablement lavées à la centrifugeuse. Passer au chinois, ajouter le sucro et rectifier l’assaisonnement. Cuire les petits pois à l’anglaise, les émonder et les réserver pour le ragoût.
7. Gratter puis laver les girolles. En préserver une partie pour le ragoût. Faire suer l’échalote au beurre frais, ajouter les girolles puis mouiller avec le fond blanc et la crème. Mixer et passer au chinois. Rectifier la texture et l’assaisonnement.
8. Réchauffer le coulis de fraise, la crème de girolle et la sauce en casserole.
9. Bien saisir les filets de canard sous presse côté peau puis détailler en rectangle bien régulier.
10. Réchauffer la gelée dans l’assiette en salamandre puis dresser comme sur photo.
11. Sauter un peu de petits pois et de girolles puis les lier avec un peu de jus et servir à part en cassolette.
12. Servir la sauce à part en saucière.

La réussite de ce plat repose sur la précision de chaque cuisson et l’équilibre des saveurs. Laissez-vous séduire par ce filet de canard de Challan unique, gage d’un moment gourmet inoubliable.