Ingrédients

• 2 litres de Pinot Noir
• 15 g de poitrine fumée
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 160 g de marc de bourgogne frais
• 90 g de jus de cochon réduit
• 2,5 g d’agar-agar
• 4 figues salées du jardin
• Pour rôtir les figues : beurre, ail, thym et baies de genièvre

Préparation de la sauce au Pinot Noir

1. Faire suer l’oignon, l’ail et le thym à feu doux.
2. Déglacer avec le Pinot Noir et réduire jusqu’à 450 g.
3. Ajouter le marc de bourgogne, laisser infuser 45 minutes à feu très doux.
4. Incorporer le jus de cochon réduit puis réserver 150 g de ce jus.
5. Faire chauffer le jus réservé avec l’agar-agar, porter à ébullition puis laisser refroidir pour obtenir un gel.

Cuisson et déshydratation des figues

1. Confire les figues entières dans le bouillon de cochon pendant 7 heures au four à 80 °C.
2. Sécher les figues à 60 °C pendant 8 heures pour les déshydrater.
3. Réchauffer doucement les figues avec un peu de bouillon de cochon pour les réhydrater lentement.

Dressage

Disposer les figues réchauffées sur l’assiette et napper délicatement de gel de sauce. Parsemer de feuilles de menthe, cerfeuil, estragon et de minzana pourpre pour apporter fraîcheur et couleur.