Cédric Perret propose ici une pâtisserie estivale d’exception. La base en pâte sucrée révèle une texture finement sablée tandis que la crème d’amandes lui apporte onctuosité et parfum. Les pêches fraîches, délicatement posées avant cuisson, libèrent leur suc tendre et se colorent d’un doré appétissant. Enfin, un glaçage vanille infusé au romarin sublime l’ensemble, associant le fruit à la subtilité aromatique de l’herbe.

tarte pêche romarin : ingrédients

• 70 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 14 g de poudre d’amandes
• 30 g d’œuf entier
• 120 g de farine
• 40 g de sucre semoule
• 40 g d’amandes
• 40 g de beurre demi-sel
• 10 g de farine
• 50 g d’œuf
• 5 g de liqueur de pêche infusée au romarin
• 125 g de crème
• 75 g de mascarpone
• 3 g de gélatine + 18 g d’eau
• 1 branche de romarin
• 50 g de sucre
• 12 g d’eau
• 16 g de glucose
• 52 g de crème
• 20 g de nappage neutre
• 2 g de gélatine + 12 g d’eau
• 1 branche de romarin
• 4 pêches mûres

Préparation générale

Préparer la tarte pêche romarin

Commencez par la pâte sucrée : travailler le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, la farine puis l’œuf, former une pâte homogène et laisser reposer au frais. Étaler ensuite la pâte et foncer un cercle. Préparer la crème d’amandes : blanchir le beurre demi-sel et le sucre semoule, incorporer la poudre d’amandes, la farine, l’œuf et la liqueur de pêche infusée au romarin. Garnir le fond de tarte et disposer deux pêches pelées et coupées en quartiers.

Crème romarin et congélation

Infuser le romarin dans un mélange chaud de crème et mascarpone auquel on ajoute la gélatine préalablement hydratée. Laisser tiédir, monter la préparation comme une chantilly puis couler dans un cercle légèrement plus petit. Disposer les deux pêches restantes, puis placer l’ensemble au grand froid pour faciliter le démoulage et garantir une tenue parfaite lors du nappage.

Glaçage vanille et dressage

Réunir sucre, eau, glucose et branche de romarin dans une casserole pour réaliser un sirop parfumé. Retirer l’aromate, ajouter la crème, le nappage neutre et la gélatine hydratée, puis mélanger jusqu’à homogénéité. Cuire légèrement pour lisser le glaçage. Cuire la tarte à 170 °C pendant 20 minutes jusqu’à belle coloration. Décercler la crème romarin glacée, la napper, la déposer au centre de la tarte, puis décorer à votre convenance.

Suggestion du chef : servir accompagnée d’une crème fouettée légère ou d’une glace au yaourt pour prolonger la fraîcheur et l’onctuosité.