Ingrédients

• 6 calamars de 400 g
• 500 g de lard de Colonnata
• 5 g de poudre de wakamé
• 5 g d’herbes de Provence (thym, romarin)
• 1 boîte d’anchois fumés
• 50 g de laitue de mer
• 50 g de dulse
• 5 g de citron confit en brunoise
• 50 g de basilic
• 10 g d’huile d’olive
• jus de citron, sel, poivre
• 100 g d’huile de pépin de raisin
• 50 g de gingembre
• 50 g d’eau, 50 g de farine
• 5 g d’encre de seiche
• 50 g de poudre de crevette
• 1 g de sel
• 10 têtes de crustacés
• 50 g de lait, 250 g de crème liquide
• 1 L de bouillon de crustacés, 6 oignons

Préparation

Montage du calalard

1. Nettoyez les calamars, retirez les tentacules, ouvrez-les et aplatissez-les.
2. Saupoudrez chaque face de poudre de wakamé et d’herbes de Provence.
3. Recouvrez-les de tranches de lard de Colonnata de 1,5 mm, pressez et congelez pour raffermir.
4. Découpez des lamelles de 1,5 mm, superposez-les sur un carré de papier sulfurisé, ajoutez 8 g de farce aux algues et 3 anchois fumés, pliez en triangle.

Farce aux algues

1. Hachez laitue de mer et dulse après rinçage et dessalage.
2. Coupez le citron confit et le basilic en brunoise.
3. Mélangez avec l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre, formez des boules de 8 g.

Huile de gingembre

1. Mixez l’huile de pépin de raisin et le gingembre, filtrez au chinois étamine.

Chips à l’encre de seiche

1. Mélangez eau, farine, encre de seiche, poudre de crevette et sel.
2. Pochez des formes de tentacules sur silpat et cuisez 5 min à 180 °C.

Émulsion de crustacés

1. Rôtissez les têtes à 200 °C, puis mijotez-les 1 h dans de l’eau couvrant à hauteur.
2. Filtrez au chinois, réservez 1 L pour le jus d’oignons, faites réduire le reste de moitié.
3. Ajoutez lait et crème, réduisez 10 min à feu doux, rectifiez avec jus de citron, sel et poivre.

Jus d’oignons

1. Sue les oignons émincés sans coloration, mouillez avec le bouillon de crustacés.
2. Cuisez 45 min, filtrez et réduisez jusqu’à consistance nappante, assaisonnez.

Finition

1. Brûlez le calalard au chalumeau sur la partie pliée.
2. Lustrez-le d’huile de gingembre, laquez avec le jus d’oignons.
3. Déposez les chips à l’encre de seiche et une cuillère d’émulsion de crustacés, poivrez au moulin.