Ingrédients

• Pour le feuilletage : 200 g d’eau, 500 g de farine T45, 10 g de sel fin, 50 g de beurre fondu chaud et 250 g de beurre de tourage.
• Pour la crème légère vanille : 500 g de lait entier, 15 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d’œufs, 40 g de poudre à crème, 10 g de farine, 1,5 gousse de vanille de Madagascar, 500 g de crème montée et 33 g de gelée dessert.
• Pour la glace vanille : 1 l de lait entier, 2 gousses de vanille de Madagascar, 1 gousse de vanille sauvage, 50 g de poudre de lait grillé, 170 g de sucre semoule, 80 g de glucose atomisé, 100 g de crème liquide, 65 g de beurre, 25 g de sucre semoule, 5 g de Stab 2000 et 140 g de jaunes d’œufs.
• Pour le florentin pistache : 75 g de beurre, 30 g de glucose, 90 g de sucre semoule, 1,8 g de pectine NH et pistache hachée.
• Pour la sauce caramel : 95 g de sucre semoule, 95 g de sirop de glucose, 140 g de crème liquide et 50 g de beurre mou.

Préparation du feuilletage

1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger farine, sel et beurre doux à vitesse 1. Ajouter l’eau à vitesse 2 jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former une boule et réfrigérer 1h.
2. Abaisser la pâte en rectangle, déposer le beurre de tourage, réaliser un tour double puis un tour simple. Réfrigérer 6h puis renouveler un tour double et un tour simple, laisser reposer 6h.
3. Étaler la pâte à 2,2 mm d’épaisseur, découper des rectangles de 18 cm × 9 cm. Cuire à 200 °C pendant 10 min, puis à 175 °C pendant 10 min.

Crème légère vanille de Madagascar

1. Porter le lait et la vanille à ébullition, laisser infuser 30 min.
2. Dans un saladier, mélanger sucre, jaunes, farine et poudre à crème. Verser le lait chaud sans les gousses, porter à ébullition.
3. Hors du feu, ajouter le beurre et la gelée dessert, refroidir, incorporer la crème montée et réserver.

Glace vanille

1. Chauffer le lait, les gousses de vanille et 50 g de sucre à 50 °C.
2. Ajouter les poudres, porter à ébullition, verser sur les jaunes et cuire à 84 °C.
3. Refroidir la préparation et turbiner.

Florentin pistache

1. Lier beurre, glucose, sucre et pectine à la casserole sans bouillir.
2. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, cuire jusqu’à coloration.
3. Découper en carrés de 1 cm.

Sauce caramel

1. Cuire sucre, sirop de glucose et crème jusqu’à coloration caramel.
2. Refroidir puis incorporer le beurre mou à 30 °C et réserver.

Montage

1. Pocher la crème dans chaque cavité du feuilletage et disposer au centre de l’assiette.
2. Ajouter un carré de florentin pistache en quinconce sur la crème.
3. Verser un filet de sauce caramel sur le côté gauche du millefeuille.
4. Parsemer de pistache hachée et servir la glace vanille à côté.