Introduction

Selle d’agneau rôtie à cœur, accompagnée d’une purée d’artichauts blancs veloutée et d’artichauts violets braisés, ce plat conjugue équilibre et élégance. Parfait pour un repas de fête, il met en scène tension aromatique et textures variées pour séduire les convives.

Selle d’agneau: cuisson et repos

Après avoir paré, désossé et dénervé la viande, assaisonnez-la de fleur de sel, poivre et thym. Marquez-la avec un mélange d’huile d’olive et de café décaféiné en cocotte en fonte, puis enfournez à 180 °C. Laissez-la reposer avant et après cuisson, autant de temps que celle-ci, pour un jus optimal.

Purée et artichauts

Préparation de la purée d’artichauts

Mondez et équeutez les artichauts blancs, puis cuisez-les à la vapeur 15 minutes. Mixez et tamisez la chair pour obtenir une texture lisse. À l’aide d’un mixeur plongeant, liez avec une pointe de xanthane et assaisonnez au café, vinaigre de riz, huile d’olive et sel.

Artichauts au brasero

Dans une cocotte tapissée de thym et de romarin, déposez les artichauts violets entiers. Faites braiser à feu vif quelques instants avant de prolonger sur un coin de la plaque pendant 25 minutes. Refroidissez, mondez et ébarbez sans abîmer les feuilles.

Garnitures et sauces

Gremolada et vinaigrette pour la selle d’agneau

Hachez finement persil, thym, romarin, ail et échalote. Ajoutez zestes de citron et lime. Pour la vinaigrette, mixez vinaigre de pomme et moutarde, puis émulsionnez à l’huile de graines de courge.

Jus, sauce au café et épeautre soufflé

Caramélisez os d’agneau et garniture aromatique. Déglacez au vin blanc, couvrez d’eau et de glaçons, puis réduisez en jus corsé. Pour la sauce, caramélisez miel et romarin, déglacez au whisky, incorporez café décaféiné et jus de veau. Filtrez et réservez.

L’épeautre, cuit 35 min, est séché à 80 °C quatre heures puis frit jusqu’à souffler. Il apporte croquant et légèreté.

Finition et dressage

Réchauffez artichauts à 140 °C, assaisonnez-les de vinaigrette et gremolada, puis farcissez-les d’épeautre soufflé. Dressez quelques points de purée, disposez la selle tranchée et brillez-la de beurre clarifié. Servez la saucière de jus au café et celle de vinaigrette en accompagnement.