Seiche et tagliatelles de konjac: les ingrédients

Pour composer cette recette, misez sur des produits ultra-frais et de qualité. La seiche doit être ferme et brillante, les tagliatelles de konjac parfaitement égouttées pour une texture légère. Les coques, issues d’une pêche responsable, apportent un parfum iodé. Le jaune confit, riche et onctueux, vient sublimer l’ensemble.

• Fleur de sel
• 12 triangles de tomme Hercule
• 240 g de blanc de seiche
• Huile d’ail
• Aneth et persil hachés
• 100 g d’oignons nouveaux
• 120 g de tagliatelles de konjac
• 36 coques
• Crème liquide
• Vin blanc
• Lardons
• 500 ml de lait
• 100 ml de crème
• 150 g de jaunes d’œuf
• 1,7 g de sel
• Zeste de citron
• Safran

Seiche et tagliatelles de konjac: progression

Les coques

Dégorger soigneusement les coques dans de l’eau salée pendant au moins 1 heure pour éliminer le sable. Égoutter, puis les cuire très rapidement dans un filet de vin blanc bouillant pour préserver leur finesse. Réduire le jus, l’enrichir d’une touche de crème, puis décoquiller avec délicatesse.

Préparation de la seiche et tagliatelles de konjac

Nettoyer et éplucher la seiche avant de la découper en tagliatelles extra-fines. Les déposer dans un plat, arroser d’huile infusée à l’ail, parsemer d’aneth et de persil finement ciselés. Laisser mariner quelques minutes pour que la chair s’imprègne de ces arômes frais.

La crème carbonara revisitée

Dans une poêle, suer les oignons nouveaux et les lardons avec un peu d’huile d’ail sans coloration. Verser la crème, laisser infuser les saveurs, mixer puis passer à l’étamine. Réduire doucement jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Transférer dans une pipette pour la finition.

Le lait fumé

Mélanger le lait et la crème, ajuster l’assaisonnement. Placer dans un récipient adapté et exposer à de la fumée froide pendant 20 minutes afin d’y imprégner une note subtile. Réserver au chaud ou au frais selon le dressage envisagé.

Le jaune confit

Dans un sachet sous vide, placer les jaunes, le sel, le zeste de citron et le safran. Cuire à 66 °C pendant 1 heure 20 au four vapeur pour obtenir une texture fondante. Refroidir rapidement, fouetter pour lisser et rectifier l’assaisonnement avant de transférer en cornet.

Finition et dressage

Pour dresser, faire suer quelques oignons émincés avec un trait d’huile à l’ail, verser la crème de coques et les tagliatelles de konjac, puis réduire légèrement. Hors du feu, incorporer les tagliatelles de seiche marinées. Déposer la préparation au centre de l’assiette, napper d’émulsions de crème carbonara, ajouter quelques gouttes de lait fumé sur les côtés et terminer par des touches de jaune confit pour un équilibre parfait.