Ingrédients

Pour les couteaux

• 12 couteaux
• 1 échalote
• 10 g de beurre
• 1 filet d’huile d’olive

Pour la fricassée de morilles

• 200 g de morilles fraîches (ou réhydratées)
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• 1 branche de thym
• Sel
• Poivre

Pour l’émulsion à la Manzanilla

• 15 cl de Manzanilla
• 10 cl de fumet de poisson ou bouillon léger
• 10 cl de lait
• 50 g de beurre froid
• 1 échalote
• 1 trait de jus de citron

Préparation

1. Préparation des couteaux

Rincez soigneusement les couteaux pour éliminer tout résidu de sable. Ouvrez-les rapidement dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, retirez les chairs puis taillez-les si nécessaire. Filtrez le jus de cuisson et réservez.

2. Fricassée de morilles

Faites suer l’échalote ciselée dans le beurre. Ajoutez les morilles et la branche de thym, puis laissez cuire doucement quelques minutes. Assaisonnez légèrement et gardez au chaud.

3. Émulsion à la Manzanilla

Réduisez l’échalote avec la Manzanilla jusqu’à diminution de moitié. Incorporez le fumet de poisson et un peu de jus de cuisson des couteaux, puis laissez réduire encore légèrement. Ajoutez le lait et montez l’émulsion avec le beurre froid hors du feu, en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture légère et mousseuse.