Ingrédients pour la pomme chouchen

La pomme chouchen s’exprime à travers une brunoise de Granny Smith marinée dans un sirop au citron vert, associée à un sorbet intense et un gel délicat.

Pour le sirop et la brunoise

• 400 g d’eau
• 150 g de sucre
• 1 citron vert (jus + zestes)
• 1 pomme verte Granny Smith pelée et taillée en brunoise
• 200 g de sirop citron vert froid

Gel d’hibiscus à la pipette

• 500 g d’eau
• 6 c. à café de fleurs d’hibiscus séchées
• 12 g d’agar-agar
• 50 g de sucre

Sorbet citron vert

• 3,97 kg d’eau
• 1246 g de sucre
• 40 g de stabilisateur sorbet
• 267 g de glucose atomisé
• 1998 g de jus de citron vert
• 13 g de zestes de citron vert

Coussin feuilleté

• 125 g de farine
• 17 g d’huile d’olive
• 15 g de levure boulangère fraîche
• 5 g de fleur de sel
• 50 g d’eau tiède

Crème légère vanillée

• 200 g de crème liquide entière
• 20 g de sucre
• ½ gousse de vanille

Préparation de la pomme chouchen

Étapes de la pomme chouchen

1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le zeste de citron vert. Laisser refroidir, ajouter le jus puis 200 g de ce sirop froid dans une poche sous vide avec la brunoise. Laisser mariner au réfrigérateur.
2. Faire bouillir l’eau avec l’hibiscus et le sucre. Infuser, filtrer, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 min. Couler, faire prendre, mixer et remplir une pipette.
3. Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis baisser à 40 °C pour ajouter stabilisateur et glucose. Refroidir 24 h, ajouter jus et zestes, turbiner le sorbet.
4. Mélanger farine, huile d’olive, levure, sel et eau tiède. Pétrir, reposer 4–6 h, abaisser, tailler des carrés et cuire 4–5 min à 200 °C.
5. Monter la crème avec sucre et graines de vanille pour obtenir une chantilly légère.

Dressage final

Disposer la brunoise dans un ramequin, tracer un cordon de gel d’hibiscus. Réaliser une quenelle de sorbet et poser à l’écart. Garnir le coussin de crème, ajouter un point de gel pour maintenir une feuille d’atzina, puis déposer sur la quenelle pour un jeu de textures et de saveurs.