Ingrédients pour vos tartelettes aux escargots

Pour préparer ces tartelettes aux escargots, voici tout ce qu’il vous faut :

• 4 g de sucre glace
• 66 g de beurre pommade
• 1 g de sel
• 2 œufs
• 200 g de farine
• 200 g de beurre pommade
• 10 g de poivre
• 40 g de thym haché
• 100 g de persil
• 100 g d’orties ciselées
• Zeste de 2 citrons
• 4 g de fleur de sel
• 24 escargots
• 150 g de beurre d’escargot fondu
• 5 cl de vin blanc
• 20 g de vinaigre de vin blanc
• 2 jaunes d’œuf
• 3 g de poivre blanc
• 4 feuilles d’orties
• Huile de friture

Préparation de la pâte sablée

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Mélanger le sucre glace, le beurre pommade et le sel jusqu’à homogénéité.
3. Ajouter les œufs puis incorporer la farine avec la feuille jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Abaisser la pâte, découper des cercles et foncer les moules à tartelettes.
5. Cuire les fonds entre deux moules pendant 15 minutes, puis réserver.

Confection du beurre d’escargot

1. Mélanger beurre pommade, poivre, thym, persil, orties, zeste de citron et fleur de sel.
2. Façonner un boudin avec le beurre d’escargot et réserver au froid.

Cuisson des escargots

1. Faire sauter les escargots dans une poêle chaude avec le beurre d’escargot.
2. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
3. Déposer 6 escargots au fond de chaque tartelette.

Sabayon persillade

1. Fouetter les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir une mousse légère.
2. Ajouter le vinaigre de vin blanc et le vin blanc.
3. Incorporer doucement le beurre d’escargot fondu en fouettant.
4. Verser le sabayon dans un siphon et maintenir au chaud.

Chips d’orties

1. Chauffer l’huile à 175°C.
2. Frire chaque feuille d’ortie jusqu’à obtenir une texture croustillante.
3. Éponger sur du papier absorbant et saler légèrement.
4. Réserver jusqu’au dressage.

Étapes clés pour réussir vos tartelettes aux escargots

Soignez la texture de la pâte sablée, gardez le beurre d’escargot bien froid et utilisez un siphon pour un sabayon aérien. Les chips d’orties se posent au dernier moment pour conserver leur croustillant.

Dressage et finition

1. Répartir les escargots dans les tartelettes.
2. Napper de sabayon persillade à l’aide du siphon.
3. Ajouter une chips d’ortie sur chaque tartelette avant de servir.