Alliant la finesse du chevreuil à la fraîcheur du chou rouge, cette création de Cédric Burtin propose un voyage gustatif à travers gelées, fermentations et poudres de cassis.

Ingrédients

• 500 g de cassis
• 1 L de vinaigre blanc
• 100 g de gin
• 200 g de vinaigre de cassis
• 3 g d’agar-agar
• 50 g de cassis au vinaigre
• 1 kg de chou rouge
• 20 g de sel gris naturel
• 5 kg d’oignons rouges
• 1 L de vin rouge
• Eau pétillante
• Huile d’olive
• 150 g de whisky
• 1 oignon
• 1 tête d’ail
• 20 g de grué de cacao
• 10 g de baies de genièvre
• 4 oignons paille
• Thym
• 2 gousses d’ail
• 10 g de gelée de groseille
• 10 cl de vinaigre de Banyuls
• 10 cl de whisky
• 30 cl de vin rouge
• 1 L de jus de chevreuil réduit
• 20 g de grué de cacao torréfié
• Branches de genévrier

Préparation

1. Réaliser le gel vinaigre de cassis : cuire à la vapeur 500 g de cassis et 1 L de vinaigre blanc à 90 °C pendant 1 h.
2. Pour le gel de gin : mélanger 100 g de gin, 200 g de vinaigre de cassis, 3 g d’agar-agar et 50 g de cassis au vinaigre, mixer puis laisser prendre au frais.
3. Fermenter le chou rouge en julienne : mélanger 1 kg de chou rouge avec 20 g de sel, placer en bocal hermétique et laisser fermenter 3 semaines.
4. Préparer la compotée : suer 5 kg d’oignons rouges ciselés à sec, déglacer avec 1 L de vin rouge, réduire, mouiller de fond blanc, puis réduire à sec.
5. Composer la vinaigrette de chou rouge : mixer chou émincé avec eau pétillante, passer au chinois, réduire, ajouter huile d’olive, vinaigre de cassis et sel.
6. Obtenir la poudre de cassis en déshydratant 500 g de baies pendant 24 h, mixer et tamiser.
7. Mariner le chou : cuire brièvement des lanières de chou rouge à la vapeur, puis assaisonner avec la vinaigrette 30 min avant le service.
8. Assembler les rouleaux : garnir la julienne de chou de compotée d’oignon, d’oignon cru ciselé et de chou fermenté, rouler et laisser reposer 1 h.
9. Mariner le chevreuil : porter à ébullition la marinade, la refroidir, y immerger les filets 24 h, puis sécher et saler 20 min avant rinçage et séchage 24–48 h.
10. Cuire les filets : sauter les filets de chevreuil dans un mélange d’huile d’olive et de beurre 2–3 min.
11. Préparer la sauce : suer oignons paille, ail et thym, ajouter gelée de groseille, déglacer avec Banyuls, whisky et vin rouge, réduire, incorporer le jus de chevreuil, infuser le cacao, les baies et la branche de genévrier, puis filtrer.
12. Confectionner une julienne de chevreuil séchée pour le dressage.

Dressage

Sur l’assiette, poudrer la moitié avec la poudre de cassis. Disposer le filet de chevreuil à droite, surmonté de chevreuil séché, et le rouleau de chou à gauche. Ajouter des touches de gel de gin et de gelée de cassis.