Découvrez comment sublimer le maquereau grâce à des préparations délicates et gourmandes, idéales pour un repas élégant et plein de fraîcheur.

Ingrédients

• Maquereau : 4 filets de maquereau de 120 g environ, désarêtés, huile neutre, fleur de sel
• Caviar de courgette au caramel soja-sésame : 2 courgettes moyennes, 30 g de sucre, 20 ml de sauce soja, 10 g de graines de sésame torréfiées, 1 c. à s. d’huile de sésame, 1 échalote ciselée, sel fin
• Haricots verts : 200 g de haricots verts fins, fleur de sel, huile d’olive
• Garniture d’algues : 20 g d’algues fraîches (dulse, laitue de mer ou wakamé), quelques pousses marines ou herbes fraîches
• Sauce poisson aux épices « Jardins Marins » : 250 ml de fumet de poisson, 50 ml de vin blanc sec, 1 échalote émincée, 50 ml de crème liquide, 30 g de beurre froid, mélange d’épices « Jardins Marins »

Préparation

1. Caviar de courgette au caramel soja-sésame

1. Tailler les courgettes en petits dés.
2. Faire suer l’échalote dans l’huile de sésame sans coloration.
3. Ajouter les courgettes et cuire doucement jusqu’à évaporation complète de leur eau.
4. Réaliser un caramel blond avec le sucre.
5. Déglacer avec la sauce soja et laisser réduire quelques secondes.
6. Incorporer aux courgettes et poursuivre la cuisson jusqu’à texture fondante.
7. Ajouter les graines de sésame et rectifier l’assaisonnement.

2. Haricots verts

1. Cuire les haricots verts dans une eau fortement salée pendant 4 à 5 minutes.
2. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
3. Égoutter et assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

3. Sauce poisson aux épices « Jardins Marins »

1. Faire suer l’échalote dans une noisette de beurre.
2. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
3. Mouiller avec le fumet de poisson.
4. Ajouter le mélange d’épices et laisser réduire d’un tiers.
5. Incorporer la crème puis réduire légèrement.
6. Monter au beurre froid hors du feu, filtrer et maintenir au chaud.

4. Garniture d’algues

1. Rincer soigneusement les algues.
2. Émincer finement si nécessaire.
3. Assaisonner très légèrement avec quelques gouttes d’huile neutre.

5. Maquereau juste saisi

1. Retirer les dernières arêtes des filets.
2. Chauffer une poêle avec un léger film d’huile.
3. Cuire les filets côté peau 1 min 30 à 2 min pour obtenir une peau croustillante.
4. Retourner quelques secondes seulement.
5. Assaisonner de fleur de sel au service.