Ingrédients

• 800 g de pommes de terre Bintje
• 200 g de farine T45 (à ajuster selon l’humidité des pommes de terre)
• 1 jaune d’œuf
• 8 g de sel fin
• 150 g de jus de yuzu
• 20 g de zestes de yuzu blanchis
• 35 g de sucre
• 2 g de sel
• 2 g d’agar-agar
• 1 g de gomme xanthane
• 150 g de jus de kalamansi
• 20 g de zestes de kalamansi blanchis
• 35 g de sucre
• 2 g de sel
• 2 g d’agar-agar
• 1 g de gomme xanthane
• 80 g d’eau
• 30 g de jus de citron Meyer
• Zeste d’un citron Meyer
• 200 g de beurre doux froid
• Sel fin
• Perles de citron caviar
• Zestes de citron Meyer
• Pousses d’oxalis

Préparation

Gnocchis de pomme de terre

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu’à tendreté, puis les éplucher encore chaudes et les passer au presse-purée.
2. Laisser évaporer l’humidité quelques minutes, puis incorporer le sel, le jaune d’œuf et la farine en une seule fois. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
3. Façonner des rouleaux de 2 cm de diamètre, détailler les gnocchis et les cuire dans une grande eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, prolonger la cuisson 30 secondes puis les refroidir légèrement dans un filet d’huile d’olive.

Pâtes de citron

Préparer les pâtes de yuzu et de kalamansi :

1. Pour chaque pâte, mixer les zestes blanchis avec le jus, puis ajouter le sucre, le sel et l’agar-agar.
2. Porter à ébullition 30 secondes, débarrasser et laisser prendre complètement au frais.
3. Mixer la gelée avec la gomme xanthane jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, puis réserver en poche.

Beurre monté au citron Meyer

1. Faire chauffer l’eau avec le jus et le zeste de citron Meyer.
2. Maintenir à frémissement, incorporer progressivement le beurre froid en fouettant pour obtenir une émulsion stable.
3. Rectifier l’assaisonnement et conserver le beurre monté entre 55 °C et 60 °C.

Dressage

1. Déposer le beurre monté au fond d’une assiette creuse.
2. Ajouter les gnocchis bien chauds et les enrober délicatement.
3. Pocher quelques points de pâte de yuzu et de pâte de kalamansi.
4. Terminer avec des perles de citron caviar, quelques zestes de citron Meyer microplanés et des pousses d’oxalis.
5. Servir immédiatement.