Ingrédients

Céleri-rave en croûte de sel

• 1 gros céleri-rave (800 g à 1 kg)
• 1 kg de gros sel
• 500 g de sel fin
• 4 blancs d’œufs
• 2 c. à soupe d’aneth frais ciselé
• 1 citron noir réduit en poudre
• 1 c. à soupe de grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Langoustines et réduction

• 4 langoustines (calibre 5/10)
• Têtes et carapaces des langoustines
• 1 oignon
• 1 poireau (blanc seulement)
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de cognac
• 1 L d’eau
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre

Préparation

Céleri-rave en croûte de sel

1. Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante).
2. Nettoyer le céleri-rave.
3. Préparer la croûte de sel en mélangeant gros sel, sel fin, blancs d’œufs, aneth, citron noir, feuille de laurier et grains de poivre.
4. Étaler une fine couche de croûte sur une plaque, poser le céleri et recouvrir entièrement en tassant bien.
5. Enfourner 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la croûte soit dure et dorée.
6. Laisser reposer 10 min, casser la croûte, peler et tailler le céleri en fines dentelles. Assaisonner d’aneth et de poudre de citron noir.

Réduction des têtes

1. Séparer têtes et queues des langoustines, réserver les têtes pour la réduction et conserver les queues au frais.
2. Dans une cocotte, chauffer huile et beurre, ajouter les têtes et carapaces, colorer 5 à 8 min.
3. Ajouter oignon, carotte, poireau, céleri et ail émincés, faire suer 5 min.
4. Incorporer concentré de tomate, caraméliser légèrement, verser le cognac et flamber.
5. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec l’eau, ajouter thym et laurier, laisser mijoter 30 min.
6. Filtrer la sauce au tamis fin, réduire jusqu’à consistance nappante et monter au beurre.

Cuisson des langoustines

1. Griller les queues de langoustines 2 min au barbecue, laquer avec la réduction et parsemer d’oseille ciselée.