Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de truite arc-en-ciel entière
• 250 g de fleurs de sel de montagne
• 40 g de bourgeons de sapin
• Quelques sarments de vigne
• 5 feuilles d’oxalis
• 300 g d’épinards frais
• Huile de sapin
• 8 jaunes d’œufs
• 130 g d’eau
• ½ jus de citron
• 300 g de beurre clarifié

Préparation

1. Mixez les bourgeons de sapin puis incorporez la fleur de sel de montagne. Levez la truite, ôtez la peau et les arêtes. Enfouissez les filets dans le sel pendant 15 minutes, rincez et séchez soigneusement.
2. Blanchissez brièvement la peau, retirez l’excès de chair puis séchez-la à plat.
3. Réalisez un beurre clarifié et fumez-le aux sarments de vigne pour l’aromatiser.
4. Pour le sabayon au siphon, montez les jaunes d’œufs avec l’eau, fouettez à feu doux jusqu’à obtenir une mousse cuite, incorporez le beurre clarifié fondu comme une mayonnaise, ajoutez le citron puis versez dans un siphon chargé de deux cartouches.
5. Pour la pulpe de sapin, blanchissez les épinards, mixez-les puis passez la purée au chinois. Assaisonnez avec l’huile de sapin et une pincée de sel.
6. Pour la peau soufflée, faites frire les peaux séchées à 200 °C jusqu’à gonflement, égouttez et salez.
7. Dressez dans une assiette creuse : déposez la pulpe de sapin en fond, ajoutez le sabayon, disposez la truite, puis terminez par la peau soufflée et les feuilles d’oxalis.