Ingrédients

• 4 rougets d’environ 300 g
• 250 g de beurre
• Foies de rouget
• 1 citron jaune
• Poudre d’herbes de Provence
• Sel, poivre
• Têtes et arêtes de rouget
• 1 échalote
• ¼ de fenouil
• ½ tomate
• ½ oignon
• 2 tomates cœurs de bœuf
• 2 tomates green zébra
• 2 tomates rouges pays
• 2 tomates cocktail noires
• 4 tomates cerise
• Huile d’olive
• 100 g de sucre
• 1 L de jus de tomate clarifié
• Poudre de citron, piment d’Espelette, wakamé

Préparation

1. Beurre au foie de rouget

1. Cuire le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
2. Ajouter les foies de rouget, déglacer avec le jus de citron, incorporer sel, poivre et herbes de Provence.
3. Mixer et passer au chinois étamine.

2. Jus pincé de rouget

1. Faire colorer têtes et arêtes dans une cocotte, ajouter échalote, fenouil, tomate et oignon.
2. Déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller trois fois la hauteur, infuser 1 h 30 à feu doux.
3. Filtrer finement et réduire à la consistance souhaitée.

3. Tomates « poupées russes »

1. Monder et équeuter les tomates ; couper en deux et épépiner sauf les cerises.
2. Assaisonner avec herbes, huile, sel et poivre.
3. Monter en alternant les variétés sur un tapis, confire 4 h à 85 °C, former un « bonbon » en pinçant les bords.

4. Pulpe de tomate enrichie

1. Suer un oignon dans une plaque, ajouter les intérieurs de tomate.
2. Cuire au four jusqu’à évaporation, passer au moulin puis dessécher à feu doux.
3. Réhydrater avec un peu de jus de rouget.

5. Caramel de tomate

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
2. Verser le jus de tomate clarifié, réduire jusqu’à texture nappante.

6. Écailles frites

1. Rincer et sécher les écailles, frire à 140 °C.
2. Égoutter sur papier, assaisonner de poudre de citron, piment, wakamé et sel.

7. Rouget agrafé

1. Écailler, vider et désarêter les rougets en conservant l’arête dorsale.
2. Inciser la peau, assaisonner de beurre au foie, sel et poivre.
3. Refermer, agrafer le papier cuisson sur toute la longueur, ajouter du beurre au foie.

Finition et dressage

Cuire le rouget sur plancha, dégrafer, badigeonner de beurre au foie et flasher sous salamandre en gardant le cœur rosé. Ôter l’arête dorsale et déposer les écailles frites. Laquer les tomates avec le caramel, ajouter une fleur de tomate et une pointe de sarriette. Servir chaque élément harmonieusement avec le jus pincé en saucière.