encornets farcis : ingrédients

• Farce de sanglier : 175 g de gras de canard, 75 g de rognon de porc, 225 g de gorge de porc, 200 g de foie de porc, 250 g d’épaule de cochon, 2 clous de girofle mixés, 14 g de sel, 3 g de poivre noir, 3 g de baie de genièvre en poudre, 5 g de mélange cinq-épices, 15 g d’ail frais haché, 75 g d’œufs, 50 g de cognac
• Encornets : 8 gros encornets, sel fin
• Sauce puttanesca : ½ oignon, 1 gousse d’ail, 5 feuilles de sauge, 100 g d’anchois en conserve, 100 g de câpres, 100 g d’olives, 1 kg de tomates concassées, 500 g de jus de veau, huile d’olive

Préparation de la farce de sanglier

1. Passez toutes les viandes au hachoir muni d’une grille fine.
2. Dans un grand cul-de-poule, mélangez-les avec le sel, les épices, l’ail, les œufs et le cognac jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Préparer les encornets farcis

1. Nettoyez soigneusement les encornets en retirant les entrailles et en les rinçant à l’eau claire.
2. Farcissez-les de sanglier, puis fermez-les à l’aide de deux piques en bois.
3. Assaisonnez l’extérieur d’un peu de sel fin.

Cuisson des encornets farcis

Déposez les encornets au four vapeur à 100 °C ou dans un cuiseur vapeur pendant 20 minutes. Ils doivent rester tendres et juteux.

Sauce puttanesca

1. Pelez et ciselez l’oignon, hachez l’ail.
2. Dans une poêle chaude, chauffez un filet d’huile d’olive et faites fondre oignon, ail, sauge et anchois pendant 2 minutes.
3. Ajoutez câpres et olives, laissez suer 2 minutes supplémentaires.
4. Versez les tomates concassées, cuisez 10 minutes puis mouillez de jus de veau et prolongez la cuisson 15 minutes.
5. Mixez et filtrez la sauce pour obtenir une texture soyeuse.

Dressage et service

Versez la sauce chaude dans des assiettes creuses. Coupez les encornets en tranches de 0,5 cm et disposez-les délicatement sur la sauce. Servez immédiatement pour apprécier toutes les saveurs.