Ingrédients pour les Maquereaux Roquette

• 350 g de maquereaux
• Colatura (selon besoin)
• 1 tomate Roma
• Tomates Piccadilly (quantité désirée)
• Vinaigre timut
• 4,5 g de wasabi
• 8 g de roquette
• 30 g d’huile de citron
• 100 g de roquette (pour sorbet)
• Base sorbet (voir recette)
• 75 g d’écorces de yuzu
• 75 g de piment vert
• 0,30 g de sel de Noirmoutier
• 3–4 pousses de roquette fine
• 1 fleur de roquette
• 0,5 L d’eau de tomate
• 25 g de peau de tomate
• 3 feuilles de kombu
• 15 g de gingembre
• 30 g de citronnelle
• Zeste de 1 citron jaune
• Eau de tomate (pour glaçons)
• Jus de yuzu
• Kuzu

Préparation des Maquereaux Roquette

Marinade et cuisson des maquereaux

Lever le poisson et désarêter soigneusement les filets. Retirer la fine peau transparente, puis découper en portions de 35 g. Mariner sous vide avec la Colatura pendant 10 minutes, sécher sur papier puis griller légèrement avant de terminer la cuisson au chalumeau.

Garniture acidulée

Tailler la Roma en fines lamelles à la mandoline, réaliser un voile de chair et mariner au vinaigre de timut. Pour les Piccadilly, les mondées, infuser thym, ail et huile d’olive, puis les semi-confire doucement.

Pesto et sorbet de roquette

Dans un mixer, combiner le wasabi, 8 g de roquette et l’huile de citron. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et laisser à température ambiante. Pour le sorbet, mixer 100 g de roquette avec la base sorbet, homogénéiser et maintenir frais.

Yuzu kosho maison

Râper les écorces de yuzu, pilonner le piment vert au mortier, ajouter le sel de Noirmoutier et mélanger. Laisser macérer au moins un mois pour développer les arômes.

Montage et finition

Dashi parfumé

Réduire 0,5 L d’eau de tomate d’un tiers. Fumer les peaux de tomate assaisonnées, puis infuser successivement avec le kombu, le gingembre, la citronnelle et le zeste. Filtrer et refroidir pour servir bien frais.

Laquage et glaçons

Confectionner des glaçons avec l’eau de tomate dans des moules sphériques. Pour le laquage, réduire l’eau de tomate en caramel, lier au kuzu et assaisonner au jus de yuzu et yuzu kosho. Laisser tiédir.

Dressage final

Disposer les portions de maquereaux sur chaque assiette, ajouter les garnitures de tomates, déposer le pesto et le sorbet. Arroser délicatement de dashi, ajouter les glaçons de tomate et parfaire avec des pousses et une fleur de roquette.