Découverte de l’esquinado

Cette création met en lumière la finesse du tourteau, associée à la douceur d’une purée et d’une brunoise de fenouil. L’équilibre entre mer et herbes fraîches confère à l’esquinado une élégance gourmande et un caractère premium, accessible à tout amateur désireux d’expérimenter une recette de chef.

Ingrédients essentiels pour l’esquinado

• 200 g de tourteau émietté
• 200 g de purée de fenouil
• 250 g de brunoise de fenouil
• ½ botte de verveine ciselée
• Zestes de citron (à convenance)
• 150 g de farine T80
• 80 ml de jaune d’œuf
• 20 ml de blanc d’œuf
• 5 g de poudre de corail
• 10 g de corail cru
• 3 g de sel fin
• 1,6 kg de têtes de homard
• 1 kg de mirepoix de fenouil
• 1 kg de céleri en branche en mirepoix
• 800 g d’échalote en mirepoix
• 2 kg de beurre
• 10 étoiles de badiane
• 400 g de concentré de tomate
• 30 tomates roma
• 600 g de citronnelle
• 150 g de gingembre
• 2 bottes de basilic
• 500 ml de fumet de homard
• 50 g de crème épaisse d’Isigny
• 30 ml de lait entier
• 40 g de beurre de homard
• 60 g de beurre
• 200 g de citronnelle
• 1 botte de verveine
• 3 g de baie de verveine
• Sucre (à convenance)

Préparation détaillée de l’esquinado

Étape clé de l’esquinado : la farce

Commencez par confire lentement la brunoise de fenouil avec la purée. Incorporez la chair de tourteau sans recuisson, puis ajoutez les zestes de citron et la verveine ciselée. Réservez cette farce sous film alimentaire.

Pâte à raviole

Dans la cuve d’un batteur, mélangez la farine T80, jaunes et blancs d’œuf, poudre de corail, corail cru et sel fin pendant deux minutes au crochet. Terminez à la main, filmez, puis sous vide. Laissez reposer 30 minutes. Étalez à 1 mm, blanchissez en bande et refroidissez. Découpez des disques de 5,5 cm et 7 cm pour la base et le chapeau.

Fumet de homard

Décarapacez les têtes, gardez l’intérieur, saisissez-les à l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre pour caraméliser. Incorporez mirepoix et laissez suer. Ajoutez tomates et concentré, torréfiez badiane et graines de fenouil, mouillez à hauteur, salez. Laissez mijoter deux heures avec citronnelle, gingembre et basilic. Filtrez et réduisez.

Émulsion de homard et verveine

Chauffez le fumet, ajoutez crème, lait et beurre de homard, mixez au vitamix. Infusez 8 minutes avec citronnelle et verveine, puis filtrez. Ajustez le sucre pour équilibrer l’acidité.

Pour dresser, placez les disques de pâte et garnissez avec la farce tourteau, nappez d’émulsion et ajoutez quelques feuilles de verveine fraîche pour sublimer ce plat marin.