Le Petit épeautre sublimé

Le Petit épeautre se pare d’une texture crémeuse grâce à une cuisson lente dans un lait d’amande infusé à la menthe et à la réglisse. Avant toute chose, faites chauffer le lait d’amande et ajoutez la menthe effeuillée ainsi que le bâton de réglisse écrasé. Laissez infuser pendant 20 minutes, puis filtrez et incorporez le sucre semoule. Rincez l’épeautre à l’eau claire trois fois, laissez-le gonfler dans de l’eau froide pendant toute l’infusion, puis égouttez.

Cuisson du Petit épeautre

Poursuivez la cuisson du grains à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez ensuite du feu, couvrez la casserole et laissez l’épeautre absorber le liquide résiduel. Transférez en barquette, filmez et réservez au frais. Avant le service, mélangez cette base avec une crème pâtissière au chocolat blanc et de la menthe finement hachée.

Sorbet grenade et betterave

Pour le sorbet, commencez par chauffer l’eau à 45 °C puis ajoutez le sucre, le glucose atomisé et le stabilisant. Portez à ébullition jusqu’à 85 °C, mixez et filtrez le sirop. Laissez refroidir avant d’incorporer les jus de grenade, betterave et citron. Mixez à nouveau puis faites turbiner dans votre sorbetière ou utilisez votre appareil Paco. Démoulez les sphères à l’eau chaude, filmez et conservez au congélateur.

Rhubarbe et betterave pochées

Taillez la rhubarbe et la betterave en tiges ou billes. Préparez un sirop simple en chauffant eau et sucre puis mélangez-le au jus de grenade. Pochez la rhubarbe sous vide à 85 °C pendant 7 à 9 minutes, la betterave à 100 °C pendant 15 à 20 minutes. Récupérez les légumes, plongez-les dans une glaçante pour stopper la cuisson et réservez au frais. Pour la betterave, réalisez des billes avec la cuillère à pomme parisienne et faites-les mariner dans un peu de jus de grenade et de vinaigre de riz.

Dressage et dégustation

Pour dresser, disposez une portion de petit épeautre crémeux au centre de l’assiette. Ajoutez quelques billes de sorbet grenade betterave et déposez harmonieusement les bâtonnets de rhubarbe et les billes de betterave pochées. La fraîcheur de la menthe, la douceur du lait d’amande et la vivacité de la grenade offrent un équilibre parfait.