Mille et une pate par Cédric Perret

Mille et une pate est une composition croustillante et gourmande imaginée par Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume. Cette création associe un feuilletage délicat, une crème à l’amande parfumée, un praliné maison et une glace vanille onctueuse. L’équilibre des textures et des saveurs offre une expérience unique, accessible aux amateurs de pâtisserie en quête de raffinement et d’innovation.

Ingrédients pour 10 personnes

• 100 g d’amandes
• 45 g de sucre
• 200 g de lait
• 80 g de jaunes d’œuf
• 40 g de sucre
• 15 g de fécule
• 50 g de beurre
• 80 g de praliné amande
• 50 g de beurre
• 12 g de poudre d’amande
• 35 g de sucre glace
• 20 g d’œuf entier
• 85 g de farine
• 130 g de farine T55
• 3 g de sel
• 20 g de beurre
• 65 g d’eau
• 80 g de beurre
• 110 g de lait entier
• 10 g de poudre de lait
• 40 g de crème à 35%
• 6 g de jaune d’œuf
• 8 g de glucose déshydraté
• 0.8 g de stabilisateur à glace
• 1 g de vanille

Préparation

Praliné amande

Commencez par torréfier les amandes pendant quelques minutes afin de révéler toute leur saveur. Préparez ensuite un caramel blond, versez-le sur les fruits secs et mélangez sans tarder avant de mixer finement. Réservez votre praliné amande au frais pour qu’il se stabilise.

Crème amande

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre et incorporez soigneusement la fécule. Portez le lait à ébullition puis versez-le en filet sur le mélange. Reposez sur feu doux jusqu’à épaississement, ajoutez le beurre en dés et le praliné, puis répartissez dans des moules. Placez au froid négatif pour raffermir.

Pâte sucrée

Sablée le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande. Incorporez ensuite l’œuf entier en fouettant, puis la farine. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer avant de l’étaler très finement à 2 mm.

Feuilletage

Réalisez une détrempe en mélangeant la farine, le sel, le premier beurre et l’eau. Laissez reposer au frais, puis donnez deux tours simples avec la seconde part de beurre. Renouvelez cette opération deux fois en veillant au froid entre chaque tour. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Glace vanille

Chauffez le lait et la crème, mélangez la poudre de lait, le glucose, le stabilisateur et les jaunes. Portez à 45 °C, puis cuisez à 86 °C pour obtenir une crème anglaise. Laissez maturer, puis turbinez jusqu’à obtention d’une glace onctueuse et parfumée à la vanille.

Mille et une pate : montage du mille-feuille

Superposez la pâte sucrée et le feuilletage en les soudant avec un peu de jaune d’œuf étalé au pinceau. Répétez cette opération quatre fois pour obtenir un mille-feuille épais. Taillez des bandes de 3 mm dans l’épaisseur, puis faites cuire au four à 166 °C jusqu’à coloration dorée et croustillante.

Montage de l’assiette

Dressez un carré de crème d’amande au centre de l’assiette en creusant un puits à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez-y une cuillerée de praliné puis une quenelle de glace vanille. Surmontez d’un morceau de mille-feuille, puis parsemez d’amandes caramélisées et d’un filet de praliné pour apporter du relief et de la gourmandise.