Découvrez la cannette rôtie au feu de bois

La cannette rôtie au feu de bois est une création raffinée de Mathieu Pérou. Sa chair se colore doucement au contact des braises, tandis que les arômes fumés se mêlent aux notes délicates du coing et de la châtaigne. Cette alliance subtile apporte une profondeur gustative, idéale pour un repas d’exception.

Ingrédients

• Eau – 1600 g
• Sucre – 500 g
• Sel – 88 g
• Porto – 100 g
• Sel – 80 g
• Miel – 80 g
• Poivre noir – 1 c. à s.
• Piment (Cayenne ou coréen) – 1 c. à c.
• Ail en poudre – 2 c. à s.
• Oignon en poudre – 2 c. à s.
• Poudre de champignon – 2 c. à s.
• Thym – 10 g
• Romarin – 8 g
• Ail – 35 g
• Cuisse confite – 2 c. à s.
• Persil ciselé – 2 c. à c.
• Crème épaisse – 1 c. à c.
• Persillade – 2 c. à c.
• Cidre – 1 c. à s.
• Vinaigre de coing – 1 c. à c.
• Brunoise de coing – 1 c. à s.
• Brunoise de châtaignes grillées – 2 c. à s.
• Chips de châtaignes – 1 c. à c.
• Jus de canard réduit – 1 c. à s.
• Châtaignes – selon besoin
• Châtaignes pelées – 100 g
• Échalotes – 2
• Ail – 1 gousse
• Beurre – 30 g
• Lait entier – 1 L
• Crème épaisse (40 %) – 50 ml
• Vinaigre de coing – 150 g
• Eau – 150 g
• Sel – 2 %
• Foie gras cru – 1 kg
• Sel – 15 g
• Poivre blanc – 4 g
• Sucre – 1 g
• Fine de Bretagne – 13 g

Préparation

1. Saumure : Portez à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le porto. Laissez refroidir, puis immergez les filets de canard 2 heures. Égouttez et séchez sous ventilation réfrigérée 2 heures.
2. Marinade sèche : Mixez sel, miel, poivre, piment, ail, oignon et poudre de champignon. Enduisez les filets et laissez maturer 10 jours au froid.
3. Cuisses : Mélangez sel, thym, romarin et ail au mortier. Posez les cuisses à plat 2 heures, rincez, séchez, puis cuisez 1 heure à 62 °C. Réservez pour l’effiloché.
4. Rôtissage : Séchez les coffres marinés. Rôtissez au feu de bois jusqu’à 40 °C à cœur, laissez monter à 50 °C, puis arrosez de l’huile chauffée à 230 °C pour croustiller.
5. Effiloché : Mélangez la cuisse confite avec persil, crème, persillade, cidre, vinaigre de coing, brunoises, jus réduit et chips de châtaigne.
6. Châtaignes et mousseline : Enfournez les châtaignes incisées 15 minutes à 160 °C, pelez. Faites suer échalotes et ail, ajoutez châtaignes, déglacez au cidre, mouillez de lait, cuisez, mixez avec crème et réservez.
7. Disques de coing et chips : Tranchez finement le coing, pochez dans eau vinaigrée, laquez. Coupez les châtaignes pelées en chips, frisez à 160 °C et salez.
8. Foie gras : Assaisonnez, filmez 12 h, mettez sous vide, laissez 12 h, cuisez 45 min à 87 °C, refroidissez, homogénéisez et tranchez.
9. Dressage : Dressez les filets, l’effiloché, la mousseline, les disques de coing, les chips de châtaigne et les lamelles de foie gras.

Sublimez votre cannette rôtie au feu de bois

A l’instant du service, laissez les convives découvrir l’équilibre parfait entre la chair fumée, le coing acidulé et la douceur de la châtaigne. Un plat où chaque élément s’exprime avec élégance.