Introduction du silure de loire beurre blanc

Silure de Loire Beurre Blanc marie la finesse d’un poisson confit, le fondant délicat d’un fondu de poireaux nantais et l’onctuosité d’une sauce au beurre blanc parfaitement émulsionnée. Cette recette de chef signée Mathieu Pérou révèle la fraîcheur du silure associé à la douceur des légumes et à la vivacité équilibrée d’une réduction aromatique. Le dressage minutieux souligne chaque composant, permettant une dégustation à la fois équilibrée et raffinée.

Ingrédients pour le silure de loire beurre blanc

• 1 L d’eau
• 150 g de sel
• 1 kg de filet de silure
• 2 poireaux émincés
• 1 échalote ciselée
• 100 g d’épinards
• 1 botte d’aneth
• 5 grosses échalotes ciselées
• 300 g de muscadet
• 100 g de vinaigre d’alcool
• 200 g de fumet de sandre
• 200 g de beurre
• 100 g de réduction d’échalotte
• 100 g de crème
• 3 feuilles de gélatine

Préparation du silure de loire beurre blanc

Confit de silure de loire beurre blanc

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sel, puis laissez refroidir. Immergez les filets de silure pendant 1 heure, égouttez-les et réalisez des ballottines. Réservez 24 heures au froid positif avant de tailler des pavés de 1 cm d’épaisseur. Pochez-les 1 heure dans du beurre demi-sel à 40 °C. Veillez à maintenir la température stable pour sublimer la chair du poisson.

Fondu de poireaux nantais

Saisissez sans coloration les poireaux émincés et l’échalote ciselée dans une cocotte. Couvrez pour préserver l’humidité, puis ajoutez les épinards émincés et laissez cuire très légèrement. Retirez du feu, incorporez l’aneth finement ciselé et rectifiez l’assaisonnement.

Beurre blanc et gelée

Réduisez trois quarts du muscadet, du vinaigre et des échalotes. Ajoutez le fumet de sandre puis montez la sauce au beurre froid en émulsionnant. Gardez la température sous contrôle pour éviter que la sauce ne tranche. Pour la gelée, mixez la réduction chaude avec le beurre, la crème et la gélatine. Étalez sur une plaque et découpez à la taille des pavés.

Dressage et service

Dressez un emporte-pièce de fondu de poireaux au centre de l’assiette, surmontez-le des échalotes de la réduction. Déposez le pavé de silure, recouvrez d’un voile de gelée et émulsionnez le reste du beurre blanc autour. Servez immédiatement pour apprécier pleinement la texture et les arômes. Servez accompagné d’une tranche de citron vert ou d’une pointe de fleur de sel pour sublimer les saveurs.